Chimica e scienze e tecnologie alimentari
A.A. 2018/2019
Learning objectives
- Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione chimica dei principali prodotti alimentari, ai fini di una loro conoscenza sia sotto il profilo nutrizionale che merceologico.
- Il corso intende fornire agli studenti la conoscenza dei processi tecnologici relativi alle principali filiere della produzione alimentare, per metterli in condizioni di:
1. Definire la qualità e la sicurezza delle materie prime e dei prodotti finiti con gli appropriati parametri chimici, fisici e sensoriali, anche in relazione alle definizioni di legge;
2. Descrivere e analizzare i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, in termini di diagrammi di flusso e di fenomenologia delle trasformazioni fisiche e chimiche associate alle singole operazioni;
3. Analizzare gli effetti dei processi di trasformazione e conservazione sulla qualità degli alimenti (in particolare sulla qualità nutrizionale), individuare le tendenze evolutive della tecnologia ed essere in grado di scegliere tra opzioni tecnologiche diverse in relazione agli obiettivi di qualità perseguiti e ai limiti di costo da rispettare.
- Il corso intende fornire agli studenti la conoscenza dei processi tecnologici relativi alle principali filiere della produzione alimentare, per metterli in condizioni di:
1. Definire la qualità e la sicurezza delle materie prime e dei prodotti finiti con gli appropriati parametri chimici, fisici e sensoriali, anche in relazione alle definizioni di legge;
2. Descrivere e analizzare i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, in termini di diagrammi di flusso e di fenomenologia delle trasformazioni fisiche e chimiche associate alle singole operazioni;
3. Analizzare gli effetti dei processi di trasformazione e conservazione sulla qualità degli alimenti (in particolare sulla qualità nutrizionale), individuare le tendenze evolutive della tecnologia ed essere in grado di scegliere tra opzioni tecnologiche diverse in relazione agli obiettivi di qualità perseguiti e ai limiti di costo da rispettare.
Expected learning outcomes
Non definiti
Periodo: annuale
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Prerequisiti
Modalità di svolgimento dell'esame di profitto:
Esame scritto.
Esame scritto.
Chimica degli alimenti
Programma
Programma del modulo:
Prima Parte:
-Introduzione al corso: macronutrienti e micronutrienti, composizione chimica centesimale degli alimenti, importanza delle analisi chimiche dei prodotti alimentari per il controllo della qualità, delle frodi e del valore nutrizionale.
- Glucidi: classificazione, caratteristiche chimico-fisiche, I principali glucidi presenti negli alimenti, reazioni a carico dei glucidi (ossidazione e riduzione). La fibra
-Protidi: caratteristiche chimico fisiche di amminoacidi e proteine: le proteine negli alimenti e loro classificazione.
-Lipidi: classificazione, caratteristiche chimico fisiche, reazioni (idrolisi, ossidazione, idrogenazione interesterificazione).
-Antiossidanti naturali e di sintesi: Classificazione e meccanismo d'azione.
- Acqua: caratteristiche chimico fisiche, ruolo dell'acqua negli alimenti, acque potabili e minerali.
-Sali minerali.
Seconda Parte:
-Composizione chimica, processo di produzione, legislazione di:
- Bevande alcoliche: Vino e Birra
- Oli e grassi (oli da olive, margarine e grassi idrogenati)
- Latte e derivati (burro e formaggi)
- Cereali e derivati (pane e pasta)
-Etichettatura dei prodotti alimentari
- Chemical constituents of food: macronutrients and micronutrients, the importance of chemical analysis for food quality control, fraud evaluation and nutritional value determination.
- General information on: carbohydrates and dietary fiber, lipids, amino acids and proteins, water in food, drinking and mineral water, mineral components, antioxidant compounds.
- Review of the main classes of animal and plant products in reference to chemical composition, production process and legislation:
Alcoholic beverages: Wine and Beer
Oils and fats (olive oils, margarine and hydrogenated fat)
Milk and dairy products (butter and cheese)
Cereals and cereal products (bread and pasta)
-Food labelling.
Prima Parte:
-Introduzione al corso: macronutrienti e micronutrienti, composizione chimica centesimale degli alimenti, importanza delle analisi chimiche dei prodotti alimentari per il controllo della qualità, delle frodi e del valore nutrizionale.
- Glucidi: classificazione, caratteristiche chimico-fisiche, I principali glucidi presenti negli alimenti, reazioni a carico dei glucidi (ossidazione e riduzione). La fibra
-Protidi: caratteristiche chimico fisiche di amminoacidi e proteine: le proteine negli alimenti e loro classificazione.
-Lipidi: classificazione, caratteristiche chimico fisiche, reazioni (idrolisi, ossidazione, idrogenazione interesterificazione).
-Antiossidanti naturali e di sintesi: Classificazione e meccanismo d'azione.
- Acqua: caratteristiche chimico fisiche, ruolo dell'acqua negli alimenti, acque potabili e minerali.
-Sali minerali.
Seconda Parte:
-Composizione chimica, processo di produzione, legislazione di:
- Bevande alcoliche: Vino e Birra
- Oli e grassi (oli da olive, margarine e grassi idrogenati)
- Latte e derivati (burro e formaggi)
- Cereali e derivati (pane e pasta)
-Etichettatura dei prodotti alimentari
- Chemical constituents of food: macronutrients and micronutrients, the importance of chemical analysis for food quality control, fraud evaluation and nutritional value determination.
- General information on: carbohydrates and dietary fiber, lipids, amino acids and proteins, water in food, drinking and mineral water, mineral components, antioxidant compounds.
- Review of the main classes of animal and plant products in reference to chemical composition, production process and legislation:
Alcoholic beverages: Wine and Beer
Oils and fats (olive oils, margarine and hydrogenated fat)
Milk and dairy products (butter and cheese)
Cereals and cereal products (bread and pasta)
-Food labelling.
Metodi didattici
Modalità di erogazione del corso di insegnamento:
Lezioni frontali.
Lezioni frontali.
Materiale di riferimento
Bibliografia:
P. Cappelli, V. Vanucchi, Principi di Chimica degli Alimenti- Conservazione, Trasformazione, Normativa. Zanichelli editore, 2016.
Slides del docente reperibili all'indirizzo: http://users2.unimi.it/sburatti/wp/ (la username e la password sono comunicati dal docente all'inizio del corso)
P. Cappelli, V. Vanucchi, Principi di Chimica degli Alimenti- Conservazione, Trasformazione, Normativa. Zanichelli editore, 2016.
Slides del docente reperibili all'indirizzo: http://users2.unimi.it/sburatti/wp/ (la username e la password sono comunicati dal docente all'inizio del corso)
Scienze e tecnologie alimentari
Programma
Programma del modulo:
Modello dinamico di qualità degli alimenti
- Prodotti freschi e minimamente trattati
- Prodotti pastorizzati e sterilizzati
- Prodotti a umidità intermedia e disidratati
- Prodotti surgelati
- Derivati del pomodoro
- Puree, succhi e nettari
- Prosciutti e carni fermentate
- Latte fermentato e yogurt
- Latte per la prima infanzia
- Siero di latte
- Prodotti a base di cereali e pseudocereali
- Prodotti a base di soia
- Oli di semi
- Gelato e altri prodotti dolciari
- Dynamic model of food quality
- Fresh and minimally processed foods
- Frozen foods
- Pasteurized and sterilized foods
- Dried and intermediate moisture foods
- Tomato-based products
- Purees, juices and nectars
- Ham and fermented meat products
- Fermented milk and yogurt
- Infant milk formulas
- Whey
- Cereal and pseudocereal products
- Soy products
- Seed oils
- Ice-cream and confectionery products.
Modello dinamico di qualità degli alimenti
- Prodotti freschi e minimamente trattati
- Prodotti pastorizzati e sterilizzati
- Prodotti a umidità intermedia e disidratati
- Prodotti surgelati
- Derivati del pomodoro
- Puree, succhi e nettari
- Prosciutti e carni fermentate
- Latte fermentato e yogurt
- Latte per la prima infanzia
- Siero di latte
- Prodotti a base di cereali e pseudocereali
- Prodotti a base di soia
- Oli di semi
- Gelato e altri prodotti dolciari
- Dynamic model of food quality
- Fresh and minimally processed foods
- Frozen foods
- Pasteurized and sterilized foods
- Dried and intermediate moisture foods
- Tomato-based products
- Purees, juices and nectars
- Ham and fermented meat products
- Fermented milk and yogurt
- Infant milk formulas
- Whey
- Cereal and pseudocereal products
- Soy products
- Seed oils
- Ice-cream and confectionery products.
Metodi didattici
Modalità di erogazione del corso di insegnamento:
Lezioni frontali.
Lezioni frontali.
Materiale di riferimento
Bibliografia:
Studi monografici e articoli scientifici selezionati disponibili in Ariel. Testi di riferimento: Peri C., Lavelli V., Marjani A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano; Peri C., Zanoni B. Manuale di Tecnologie Alimentari I - Parte prima: Modelli e Teoria delle Operazioni Unitarie; Codit: Milano, 1997; Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli: Bologna, 2005
Studi monografici e articoli scientifici selezionati disponibili in Ariel. Testi di riferimento: Peri C., Lavelli V., Marjani A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano; Peri C., Zanoni B. Manuale di Tecnologie Alimentari I - Parte prima: Modelli e Teoria delle Operazioni Unitarie; Codit: Milano, 1997; Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli: Bologna, 2005
Moduli o unità didattiche
Chimica degli alimenti
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 40 ore
Docente:
Lavelli Vera Agnese
Scienze e tecnologie alimentari
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 40 ore
Docente:
Buratti Susanna
Professor(s)
Ricevimento:
Su appuntamento fissato mediante e-mail
Quinto piano settore didattico di via Mangiagalli 25
Ricevimento:
giovedì 16.30-17.30 Su appuntamento fissato mediante e-mail
piattaforma Microsoft Teams