Tecnologie della ristorazione

Le tecnologie alimentari e della ristorazione: definizioni, schematizzazione e classificazione delle operazioni e dei processi. Grandezze e unità di misura, sistemi di misura e conversione delle unità di misura. Bilanci di materia (con esercizi numerici). Il trasporto di calore: trasporto di calore per conduzione (con esercizi numerici), trasporto di calore per convezione (con esercizi numerici), trasporto di calore per irraggiamento. Bilanci di entalpia e tabella del vapore (con esercizi numerici). Il decadimento qualitativo degli alimenti: fenomenologia e fattori determinanti. Principi e tecniche di conservazione degli alimenti. Le relazioni cinetiche: modelli cinetici applicati agli studi di shelf-life, alla crescita e alla distruzione microbica. Il processo della ristorazione collettiva: classificazione e organizzazione dei sistemi (legami), strutture e condizioni operative. Il congelamento e la surgelazione degli alimenti: fenomenologia, tecniche ed attrezzature. Le tecniche di cottura degli alimenti: effetti sul prodotto, attrezzature. Materiali per gli impianti e le attrezzature della ristorazione.