Microbiologia degli alimenti e igiene

Concetti generali: definizione di Igiene, Epidemiologia, Sanità Pubblica e Educazione Sanitaria. La programmazione sanitaria e l'organizzazione sanitaria italiana: i fondamenti della sanità pubblica. Il servizio sanitario nazionale (SSN). La struttura del SSN: a livello nazionale, a livello regionale, a livello locale. Le competenze del SSN. I livelli essenziali di assistenza. Educazione sanitaria e salute: le condizioni di salute delle popolazioni del mondo e la promozione della Salute. Metodologie per la prevenzione e per la promozione della salute. La promozione della salute nella carta di Ottawa. L'epidemiologia: definizione, obiettivi e strumenti dell'epidemiologia. L'epidemiologia descrittiva: obiettivi dell'epidemiologia descrittiva. Fonti di dati e misure di frequenza degli eventi (frequenza assoluta, rapporti, proporzioni, tassi). Incidenza e prevalenza. I programmi di screening e valutazione della loro performance: concetti di sensibilità, specificità, VPP, VPN. Principali indicatori socio-sanitari. L'epidemiologia analitica: obiettivi dell'epidemiologia analitica. Concetto di rischio e relazione causale. Misure di rischio: rischio assoluto, relativo, attribuibile. Studi analitici: trasversali o di prevalenza, caso-controllo o retrospettivi, di coorte o prospettici. Revisioni critiche, revisioni sistematiche e meta-analisi. L'epidemiologia delle malattie infettive, il concetto di contaminazione, contatto, contagio, infezione e malattia. La trasmissione delle infezioni: sorgenti e serbatoi di infezione, vie di penetrazione e di eliminazione, ritmi diffusivi (sporadicità, endemia, epidemia, pandemia), casi e portatori. La prevenzione delle infezioni secondo la catena di trasmissione: infezioni a trasmissione aerea, a trasmissione oro-fecale, a trasmissione diretta e trasmesse da vettori. La profilassi specifica delle patologie infettive: vaccinoprofilassi, sieroprofilassi, chemioprofilassi. La vaccinoprofilassi: tipi di vaccini, vie di somministrazione, reazioni avverse, controindicazioni. Vaccinazioni obbligatorie, consigliate, obbligatorie per categorie a rischio. Il rischio alimentare. Epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare e cenni sulle tossinfezioni alimentari. La contaminazione alimentare e il sistema della prevenzione. L'organizzazione del sistema nazionale di controllo qualità della filiera alimentare e gli organi di controllo in materia di sicurezza alimentare. I controlli sanitari ufficiali e gli obblighi degli operatori del settore alimentare. Reti informative e sistemi di allerta per malattie infettive e tossinfezioni alimentari sia a livello nazionale (ISS, ASL, ARPAV, IZS), che internazionale (Ecdc, Efsa, Ewrs, Rasff, Oms). Esempi pratici: la ristorazione ospedaliera e le infezioni ospedaliere.

Il corso si prefigge di fornire le nozioni necessarie per la valutazione dell'igiene e della qualità microbiologica nelle preparazioni alimentari. In particolare lo studente dovrà: -conoscere quali sono le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d'infezione e di intossicazione dei principali organismi patogeni; -acquisire la capacità di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi nella conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari; -apprendere protocolli sperimentali per la determinazione dei principali gruppi microbici e di alcuni organismi patogeni negli alimenti. La presenza dei microrganismi nei prodotti alimentari e nell'ambiente della ristorazione. Le fonti di contaminazione nel processo produttivo e distributivo. L'igiene ambientale. La detersione e la disinfezione. L'igiene del personale e le vie di trasmissione dei microrganismi patogeni. Le infezioni alimentari (i prioni, HAV e virus enterici, Salmonella, Shigella, V. cholerae, Campylobacter, Y. enterocolitica, L. monocytogenes, E.coli verotossici), le tossinfezioni (B. cereus, Cl. perfringens), le intossicazioni batteriche (S. aureus, Cl. botulinum), fungine (micotossine), algali. Le alterazioni microbiche. Caratteristiche fisiologiche e comportamentali di gruppi microbici marcatori di qualità. Nozioni sui fattori di controllo dei microrganismi. I fattori che condizionano lo sviluppo microbico (temperatura, radiazioni, aw, pH ed acidi organici, potenziale redox, confezionamento in atmosfera modificata, conservanti e sostanze antimicrobiche naturali). Il rapporto tra microrganismi: il mutualismo, il commensalismo, l'antagonismo. Aspetti microbiologici delle preparazioni alimentari. Microbiologia del latte e derivati, microbiologia delle carni e derivati, microbiologia dei prodotti ortofrutticoli, microbiologia dei cereali e derivati, microbiologia degli alimenti ad umidità intermedia e ridotta, microbiologia delle acque potabile e minerale, bibite analcoliche. Microbiologia delle preparazioni gastronomiche pronte al consumo. Tecniche di microbiologia per la determinazione e la identificazione di microrganismi in alimenti (esercitazioni).