Analisi sensoriale degli alimenti

L'obiettivo principale è quello di fornire allo studente gli strumenti culturali più idonei per utilizzare, accanto alle analisi chimico-fisiche, nutrizionali e microbiologiche, le varie metodologie sensoriali per conseguire risultati affidabili e riproducibili. In particolare, si intendono fornire le conoscenze per condurre una seduta di assaggio, per progettare e gestire un laboratorio di analisi secondo le norme internazionali di accreditamento dei laboratori, per l'elaborazione statistica dei dati, per poter dialogare con tutti i quadri aziendali, soprattutto con chi si occupa di marketing e di commercializzazione dei prodotti. Inoltre, si intendono fornire allo studente, una volta inserito nel mondo del lavoro, le basi per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, vari problemi quali la conservabilità dei prodotti, l'ottimizzazione dei prodotti e dei pasti e la valorizzazione delle produzioni tipiche. - Introduzione all'analisi sensoriale - I meccanismi di regolazione della percezione - Il laboratorio, i giudici e i metodi ufficiali di analisi - Cenni di psicofisiologia della percezione e minimizzazione degli errori di origine fisiologica e psicologica - I metodi per la selezione e l'addestramento dei giudici - Il disegno sperimentale e la validazione statistica dei risultati - I metodi discriminanti: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - I metodi descrittivi: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - Le applicazioni e i problemi delle valutazioni sensoriali nelle imprese: eventuale seminario con docenti esterni.