Tecnologie per la trasformazione dei prodotti

Unità didattica 1 (4 CFU): Aspetti normativi della vendita diretta, imprenditore agricolo, principio prevalenza e Regolamenti relativi all'igiene degli alimenti. Tecnologie alimentari, classificazione alimenti e processi. Aspetti fenomenologici (tecnologie di frazionamento, separazione solido-solido, solido-liquido, liquido- liquido, estrazione solido-liquido) e applicazioni. Malattie a trasmissione alimentare: salmonellosi, listeriosi e campilobatteriosi. Industria dei cereali e molitoria. Industria della pasta. Industria dell'olio d'oliva e dell'olio di semi. Industria dell'uovo e degli ovo-prodotti. Industria enologica (vino e spumante). Industria della carne. Norme di igiene, di comportamento e di sicurezza degli operatori alimentari.

Unità didattica 2 (6 CFU): Inquadramento del settore lattiero italiano, comunitario e globale ponendo l'attenzione su: produzioni, consumi, interscambi, strutture produttive e di trasformazione. Chimica-fisica del latte e relativi indici. La composizione del latte, le caratteristiche chimico-fisiche e qualitative, la stabilità e l'idoneità alla trasformazione, i relativi criteri di valutazione. I lipidi del latte, struttura e comportamento dei globuli, lipolisi e fenomeni ossidativi. Le proteine del latte. La caseina e la coagulazione acida e presamica. Le proteine del siero, importanza tecnologica e tecniche di valorizzazione. Il lattosio e le principali fermentazioni. Sali minerali e costituenti ad attività biologica: loro significato tecnologico e nutrizionale. Tecnologie del latte ed effetto delle principali operazioni tecnologiche. Processi di risanamento e tipologie di latte alimentare. Processi di filtrazione tangenziale su membrana. Principali tecnologie per la produzione dei formaggi. Caseificazioni tradizionali ed innovative. Tecnologie di burrificazione discontinua e continua e utilizzo di diversi tipi di creme. Produzione di latte in polvere e di altri prodotti essiccati. Gestione e valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia. Principali valutazioni analitiche importanti per il settore.