Tecnologia e qualità degli alimenti

· Introduzione alla tecnologia alimentare e alla qualità: ruolo degli ingredienti e delle operazioni unitarie nei processi alimentari; gli additivi alimentari; principali tecnologie di conservazione degli alimenti.
· La legislazione sulle etichette dei prodotti alimentari: scopo, indicazioni obbligatorie e facoltative.
· Latte e prodotti derivati: caratteristiche di proteine, grassi e zuccheri del latte e loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera; aspetti legislativi; tipologie di latte alimentare in commercio; tecnologia ed effetto dei trattamenti termici (latti pastorizzati e latti sterilizzati); classificazione e caratteristiche compositive dei formaggi; la tecnologia di produzione del formaggio: trattamenti preliminari, coagulazione, spurgo, salatura, stagionatura; relazione tra tecnologia e caratteristiche dei formaggi.
· Carni trasformate: criteri di classificazione tecnologica dei prodotti di salumeria e loro caratteristiche
· Sostanze grasse: generalità, fonti, caratteristiche; olio da oliva: caratteristiche e tecnologia; oli da diverse fonti vegetali: caratteristiche e tecnologia di produzione; estrazione dell'olio da seme: trattamenti preliminari, estrazione per spremitura, estrazione a solvente; la raffinazione degli oli: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione e deodorazione; raffinazione chimica e fisica a confronto; le modificazioni delle sostanza grasse (idrogenazione, interesterificazione, frazionamento); le margarine e le emulsioni.
· Cereali e prodotti derivati: cereali: caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali; sfarinati: requisiti legislativi, classificazione volontaria, il processo di macinazione e indici di qualità; pasta secca e pasta fresca: legislazione, processo produttivo e indici di qualità, pasta integrale e pasta senza glutine; pane e prodotti da forno: legislazione, tipologie e caratteristiche, processi produttivi e indici di qualità, pane integrale e panesenza glutine;
· Legumi e alimenti e bevande vegetali: (a) legumi: caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; applicazioni tradizionali e innovative dei legumi; pre-trattamenti sulla materia prima; processi di estrazione di proteine e amido; utilizzo di proteine vegetali per la produzione di alimenti e bevande plant-based.
· Case-studies: tecnologia di produzione e indici di qualità di alcuni prodotti (cereali prima colazione, snacks, barrette, succhi di frutta, confetture e marmellate, cioccolato), realizzazione di etichette, processi innovativi, impiego di proteine alternative.