Ingredienti e additivi per lo sviluppo di prodotti alimentari
A.A. 2025/2026
Learning objectives
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti i principi base relativi alla scelta degli ingredienti/additivi e alle tecnologie di formulazione dei prodotti alimentari e di trasmettere le conoscenze relative alle caratteristiche di impiego dei principali ingredienti e al ruolo della loro interazione e/o sostituzione sulle principali proprietà tecnologiche e sensoriali degli alimenti.
Expected learning outcomes
Gli studenti saranno in grado di risolvere le problematiche relative allo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare, dalla selezione di ingredienti e additivi, alla valutazione della loro funzionalità sulle caratteristiche tecnologiche e sensoriali del prodotto finito e il loro impatto sulla percezione del consumatore.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Il programma dell'insegnamento prevede la presentazione e trattazione dei seguenti argomenti:
- Ingredienti alimentari convenzionali e innovativi: ruolo e funzionalità tecnologica
- Additivi, coadiuvanti e aromi alimentari: ruolo e funzionalità tecnologica
- Legislazione e regolamenti circa il riconoscimento, la conformità e le condizioni d'uso di ingredienti, additivi
- Ruolo dell'interazione e/o sostituzione di ingredienti e/o additivi sulle principali proprietà tecnologiche e sensoriali degli alimenti
- Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare come ingredienti e/o additivi: approcci tecnologici per la formulazione di alimenti con particolare attenzione alla sostenibilità
- Conoscenza dei consumatori e percezione della sicurezza
- Ingredienti alimentari convenzionali e innovativi: ruolo e funzionalità tecnologica
- Additivi, coadiuvanti e aromi alimentari: ruolo e funzionalità tecnologica
- Legislazione e regolamenti circa il riconoscimento, la conformità e le condizioni d'uso di ingredienti, additivi
- Ruolo dell'interazione e/o sostituzione di ingredienti e/o additivi sulle principali proprietà tecnologiche e sensoriali degli alimenti
- Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare come ingredienti e/o additivi: approcci tecnologici per la formulazione di alimenti con particolare attenzione alla sostenibilità
- Conoscenza dei consumatori e percezione della sicurezza
Prerequisiti
Gli argomenti trattati nell'insegnamento richiedono adeguate conoscenze di base relative alle operazioni unitarie, ai processi di produzione alimentari e alle analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti.
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato attraverso:
-lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni e attività interattive): finalizzate a trasferire le conoscenze teoriche per la comprensione e applicazione delle nozioni spiegate. Le lezioni frontali saranno supportate da presentazioni disponibili sulla piattaforma MyAriel dell'insegnamento;
- attività seminariali di esperti del settore finalizzate ad ampliare le competenze su casi studio specifici. Il materiale se fornito dagli esperti sarà reso disponibile sulla piattaforma MyAriel dell'insegnamento;
- attività da svolgere in gruppo concordate con i docenti che permetteranno di consolidare e ampliare le conoscenze acquisite durante gli insegnamenti del corso di laurea e migliorare le proprie soft skills.
-lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni e attività interattive): finalizzate a trasferire le conoscenze teoriche per la comprensione e applicazione delle nozioni spiegate. Le lezioni frontali saranno supportate da presentazioni disponibili sulla piattaforma MyAriel dell'insegnamento;
- attività seminariali di esperti del settore finalizzate ad ampliare le competenze su casi studio specifici. Il materiale se fornito dagli esperti sarà reso disponibile sulla piattaforma MyAriel dell'insegnamento;
- attività da svolgere in gruppo concordate con i docenti che permetteranno di consolidare e ampliare le conoscenze acquisite durante gli insegnamenti del corso di laurea e migliorare le proprie soft skills.
Materiale di riferimento
L'insegnamento si avvale del materiale didattico (presentazioni, articoli ed estratti scientifici) fornito dai docenti e disponibile sulla piattaforma MyAriel (https://ariel.unimi.it).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
- Modalità e tipologia d'esame: l'esame si compone di una prova scritta e di una prova orale. La prova scritta ha una durata di 90 min ed è costituita con domande chiuse sulle nozioni teoriche affrontate durante l'insegnamento e domande aperte sul ruolo dell'interazione e/o sostituzione degli ingredienti di interesse sulle proprietà tecnologiche e sensoriali degli alimenti. Se superata la prova scritta, seguirà a distanza di almeno 10 giorni una prova orale della durata di 15 minuti relativa all'attività di gruppo svolta.
Per sostenere entrambe le prove è necessaria l'iscrizione ad uno degli appelli entro i termini previsti mediante piattaforma istituzionale Unimia.
- Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; competenze nell'uso corretto del lessico specialistico.
- Valutazione: il voto di profitto finale dell'insegnamento è in trentesimi. La prova scritta concorrerà al voto finale per un massimo di 27/30 e si riterrà superata solo al raggiungimento di un voto pari almeno a 18/30. La prova orale concorrerà al voto finale per un massimo di 3/30.
- Numero di appelli: almeno 6 per anno
- Modalità di comunicazione dei risultati: l'esito della prova scritta viene comunicato attraverso piattaforma istituzionale Unimia con possibilità di rifiuto del voto da parte dell* student*. L'esito della prova orale viene comunicato verbalmente e contestualmente allo svolgimento della prova con possibilità di rifiuto del voto da parte dell* student*. Il voto di profitto finale viene comunicato attraverso piattaforma istituzionale Unimia.
Gli/Le studenti/esse con DSA e con disabilità sono pregati/e di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).
Per sostenere entrambe le prove è necessaria l'iscrizione ad uno degli appelli entro i termini previsti mediante piattaforma istituzionale Unimia.
- Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; competenze nell'uso corretto del lessico specialistico.
- Valutazione: il voto di profitto finale dell'insegnamento è in trentesimi. La prova scritta concorrerà al voto finale per un massimo di 27/30 e si riterrà superata solo al raggiungimento di un voto pari almeno a 18/30. La prova orale concorrerà al voto finale per un massimo di 3/30.
- Numero di appelli: almeno 6 per anno
- Modalità di comunicazione dei risultati: l'esito della prova scritta viene comunicato attraverso piattaforma istituzionale Unimia con possibilità di rifiuto del voto da parte dell* student*. L'esito della prova orale viene comunicato verbalmente e contestualmente allo svolgimento della prova con possibilità di rifiuto del voto da parte dell* student*. Il voto di profitto finale viene comunicato attraverso piattaforma istituzionale Unimia.
Gli/Le studenti/esse con DSA e con disabilità sono pregati/e di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docente:
Cappa Carola
Professor(s)
Ricevimento:
su appuntamento
Settore Didattico Colombo, Via Mangiagalli, 25; IV piano, ufficio n. 4058