Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari
A.A. 2024/2025
Learning objectives
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di base della tecnologia della formulazione, con particolare enfasi alla relazione ingrediente/additivo-struttura-prestazione funzionale per i prodotti alimentari processati. L'insegnamento si propone inoltre di trasmettere le conoscenze relative al quadro normativo dell'UE sugli additivi alimentari e la valutazione dell'EFSA sulla sicurezza e l'esposizione dei consumatori.
Expected learning outcomes
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno scegliere in base alla funzionalità strutturale e tecnologica e alla sicurezza d'uso, gli ingredienti /additivi necessari alla formulazione dei prodotti alimentari. Gli studenti conosceranno la legislazione comunitaria vigente in tema di additivi consentiti e le relative condizioni di impiego.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Principi della tecnologia di formulazione alimentare:
- Principi di base della organizzazione strutturale dei principali componenti nei sistemi dispersi alimentari;
- Proprietà generali delle dispersioni colloidali;
- Ruolo funzionale dei principali ingredienti alimentari;
- Classi funzionali di additivi negli alimenti;
- Cambiamenti fisici dei componenti degli alimenti in emulsioni, gel, schiume influenzati da: calore, sollecitazioni meccaniche, pH e altre condizioni ambientali che si verificano nella lavorazione di alimenti formulati.
Regolamenti:
- Linee guida legislative per la conformità; condizioni per l'uso di additivi negli alimenti, compresi limiti d'uso, requisiti guida specifici;
- Regolamenti sull'etichettatura degli alimenti;
- Criteri EFSA per l'analisi del rischio . Approvazione di nuovi additivi alimentari, rivalutazione di additivi già autorizzati.
- Principi di base della organizzazione strutturale dei principali componenti nei sistemi dispersi alimentari;
- Proprietà generali delle dispersioni colloidali;
- Ruolo funzionale dei principali ingredienti alimentari;
- Classi funzionali di additivi negli alimenti;
- Cambiamenti fisici dei componenti degli alimenti in emulsioni, gel, schiume influenzati da: calore, sollecitazioni meccaniche, pH e altre condizioni ambientali che si verificano nella lavorazione di alimenti formulati.
Regolamenti:
- Linee guida legislative per la conformità; condizioni per l'uso di additivi negli alimenti, compresi limiti d'uso, requisiti guida specifici;
- Regolamenti sull'etichettatura degli alimenti;
- Criteri EFSA per l'analisi del rischio . Approvazione di nuovi additivi alimentari, rivalutazione di additivi già autorizzati.
Prerequisiti
Prerequisiti necessari sono la conoscenza dei principi di base dei processi di produzione degli alimenti, di chimica e biochimica degli alimenti, di fisica.
Metodi didattici
Il corso verrà erogato tramite lezioni frontali e discussioni su casi-studio. Gli studenti saranno introdotti ai concetti e alla terminologia e ai principali regolamenti utilizzati nell'ambito della tecnologia della formulazione di alimenti.
Materiale di riferimento
Diapositive del corso pubblicate su MY ARIEL-UNIMI e letteratura scientifica fornita dal docente su richiesta. Non sono riconosciute come materiale didattico le dispense del corso, autori ignoti, NON AUTORIZZATE DAL DOCENTE.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
- Modalità: la verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante prova unica prova scritta sugli argomenti sviluppati nel corso delle lezioni frontali. Non sono previste prove in itinere.
- Tipologia: verranno formulate sei domande aperte relative agli argomenti del programma. Il testo scritto dovrà essere consegnato entro settantacinque minuti dalla consegna dei quesiti;
- Parametri di valutazione: verranno valutate la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio, la capacità di inclusione di elementi e nozioni interdisciplinari, se richiesti.
- Tipo di valutazione utilizzata: voto in trentesimi.
- Materiali utili per sostenere la prova: non è consentita la consultazione di testi durante la prova scritta.
- Tipologia: verranno formulate sei domande aperte relative agli argomenti del programma. Il testo scritto dovrà essere consegnato entro settantacinque minuti dalla consegna dei quesiti;
- Parametri di valutazione: verranno valutate la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio, la capacità di inclusione di elementi e nozioni interdisciplinari, se richiesti.
- Tipo di valutazione utilizzata: voto in trentesimi.
- Materiali utili per sostenere la prova: non è consentita la consultazione di testi durante la prova scritta.
Educational website(s)
Professor(s)
Ricevimento:
servizio tutor: ricevimento su appuntamento
servizio tutor: ricevimento presso lo studio del docente