Microbiologia degli alimenti e igiene
A.A. 2023/2024
Learning objectives
L'insegnamento si pone l'obiettivo di fornire le nozioni di base necessarie per la valutazione della sicurezza e della qualità microbiologica nelle preparazioni alimentari. Conoscere i protocolli sperimentali per la determinazione dei principali gruppi microbici e di alcuni organismi patogeni negli alimenti. Inoltre l'insegnamento fornisce le basi per comprendere i concetti basilari dell'igiene e dell'epidemiologia, a salvaguardia della salute e della collettività.
Expected learning outcomes
A fine corso lo studente avrà gli strumenti per identificare il destino dei microrganismi durante i processi di produzione e conservazione degli alimenti. Sarà in grado di isolare, identificare e contare i principali microrganismi presenti negli alimenti e riconoscere le principali alterazioni microbiche che si possono verificare durante la shelf-life di un alimento. Inoltre saprà descrivere le situazioni dove una manipolazione e conservazione inadeguata possano portare all'alterazione e alla contaminazione dell'alimento e identificare i microrganismi con ruolo positivo e i loro effetti nella conservazione e nei processi di fermentazione. Infine sarà in grado di valutare un piano di prevenzione e profilassi delle malattie infettive all'interno di contesti di ristorazione collettiva. Saper collaborare ad un'indagine epidemiologica finalizzata al riconoscimento delle cause di una infezione/tossinfezione/intossicazione alimentare originata in ambito di ristorazione collettiva.
Periodo: annuale
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
annuale
Programma
PROGRAMMA PARTE IGIENE
Igiene, Sanità Pubblica ed Educazione Sanitaria: definizione, strategie, strumenti, figure professionali coinvolte e ruolo dei mezzi di comunicazione. Promozione della salute: definizione ed esempi applicativi nell'ambito della ristorazione. Determinanti di salute e fattori di rischio: definizione, classificazione ed esempi. Il ruolo dell'alimentazione e degli stili di vita nella prevenzione delle patologie cronico degenerative. Prevenzione primaria, secondaria, e terziaria: definizione, politiche di prevenzione, screening e cronicità. Epidemiologia: definizione, obiettivi e strumenti dell'epidemiologia. Principali indicatori socio-sanitari. Concetto di rischio e relazione causale. L'epidemiologia delle malattie infettive. La trasmissione e prevenzione delle infezioni: cenni sulle vie di trasmissione delle malattie infettive e profilassi generale. La profilassi specifica delle patologie infettive e la vaccinoprofilassi. Il rischio alimentare ed epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare. Reti informative e sistemi di allerta per malattie infettive e tossinfezioni alimentari sia a livello nazionale (ISS, ASL, ARPAV, IZS), che internazionale (Ecdc, Efsa, Ewrs, Rasff, Oms).
La programmazione sanitaria e l'organizzazione sanitaria italiana.
PROGRAMMA PARTE MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Vie di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Fattori che influenzano la crescita microbica. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Le alterazioni microbiche. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (acqua, latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova). Tecniche di microbiologia per la determinazione e la identificazione di microrganismi in alimenti (esercitazioni).
Igiene, Sanità Pubblica ed Educazione Sanitaria: definizione, strategie, strumenti, figure professionali coinvolte e ruolo dei mezzi di comunicazione. Promozione della salute: definizione ed esempi applicativi nell'ambito della ristorazione. Determinanti di salute e fattori di rischio: definizione, classificazione ed esempi. Il ruolo dell'alimentazione e degli stili di vita nella prevenzione delle patologie cronico degenerative. Prevenzione primaria, secondaria, e terziaria: definizione, politiche di prevenzione, screening e cronicità. Epidemiologia: definizione, obiettivi e strumenti dell'epidemiologia. Principali indicatori socio-sanitari. Concetto di rischio e relazione causale. L'epidemiologia delle malattie infettive. La trasmissione e prevenzione delle infezioni: cenni sulle vie di trasmissione delle malattie infettive e profilassi generale. La profilassi specifica delle patologie infettive e la vaccinoprofilassi. Il rischio alimentare ed epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare. Reti informative e sistemi di allerta per malattie infettive e tossinfezioni alimentari sia a livello nazionale (ISS, ASL, ARPAV, IZS), che internazionale (Ecdc, Efsa, Ewrs, Rasff, Oms).
La programmazione sanitaria e l'organizzazione sanitaria italiana.
PROGRAMMA PARTE MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Vie di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Fattori che influenzano la crescita microbica. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Le alterazioni microbiche. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (acqua, latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova). Tecniche di microbiologia per la determinazione e la identificazione di microrganismi in alimenti (esercitazioni).
Prerequisiti
Possedere adeguate conoscenze di calcolo (Matematica), delle trasformazioni biologiche (Biologia generale e Biochimica Applicata) e dei fondamenti della Microbiologia e della Tecnologia di trasformazione degli alimenti
Metodi didattici
I docenti utilizzeranno come metodo principale di insegnamento lezioni frontali, seminari svolti da professionist* ed esercitazioni in laboratorio (Microbiologia degli Alimenti). Gli insegnamenti si avvalgono di materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma MyAriel costituito dalle slide discusse durante le lezioni frontali. La frequenza dell'insegnamento è fortemente consigliata
Materiale di riferimento
Slide impiegate dai docenti durante le lezioni e documenti di approfondimento disponibili nella piattaforma ARIEL
Testi consigliati:
Igiene e sanità pubblica. Per scienze infermieristiche e altre professioni sanitarie. C. Signorelli. Casa Editrice SEU, 2021
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI - a cura di GA Farris, M Gobbetti, E Neviani, M Vincenzini - Casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano
Testi consigliati:
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MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI - a cura di GA Farris, M Gobbetti, E Neviani, M Vincenzini - Casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento avviene mediante prova scritta con domande a scelta multipla della durata di 60 minuti (con una sola risposta corretta) (unità di Igiene) e una prova scritta della durata di 75 minuti con 4 domande aperte (unità di Microbiologia degli Alimenti) atte a valutare l'apprendimento dei diversi temi elencati in programma e la capacità di applicare i principi basilari per la prevenzione e il controllo dei microrganismi lungo la filiera alimentare e l'ambito ristorativo e di distribuzione. Le date degli appelli sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA). Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto in UNIMIA. Gli student* con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per student* con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per student* con disabilità)
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi (media ponderata delle due unità didattiche), che viene comunicato ad ogni student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per student* con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per student* con disabilità)
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi (media ponderata delle due unità didattiche), che viene comunicato ad ogni student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 9
Laboratori: 24 ore
Lezioni: 60 ore
Lezioni: 60 ore
Educational website(s)
Professor(s)
Ricevimento:
su appuntamento
Dipartimento di Scienze Biomediche per la Salute, via Pascal, 36
Ricevimento:
Su appuntamento via e-mail
DeFENS, Sezione Microbiologia degli Alimenti e Bioprocessi, Via Mangiagalli 25 quarto piano