Lipid technologies and applications in the food industry
A.A. 2023/2024
Learning objectives
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze su oli, grassi e loro derivati in quanto ingredienti fondamentali di molti prodotti alimentari. L'obiettivo principale è quello di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per un uso consapevole di oli e grassi nelle formulazioni alimentari e per l'ottimizzazione del processo produttivo degli alimenti che li contengono.
Expected learning outcomes
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno scegliere in maniera consapevole oli e grassi da usare come ingredienti alimentari, tenendo in considerazione le loro caratteristiche chimiche e fisiche, le loro prestazioni tecnologiche e le loro tecnologie di preparazione e modificazione.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Oli e grassi: nomenclatura e classificazione (pre-requisito). Materie prime e fonti di sostanze grasse. Composizione di oli e grassi alimentari. Concetti base della chimica delle sostanze grasse e delle principali reazioni. Reazioni di ossidazione e antiossidanti. Proprietà fisiche; polimorfismo e politipismo.
Grassi da frittura: oli da condimento e da frittura. La frittura ad immersione. Principali reazioni che avvengono durante la frittura. Strategie di riduzione del contenuto di grasso in prodotti fritti.
Emulsioni alimentari: caratteristiche e stabilità. Emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Emulsioni avanzate.
Margarine e shortening: processo di produzione e utilizzo nell'industria alimentare. Processi di modificazione di oli e grassi (idrogenazione, frazionamento, interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche, ruoli e impieghi. Processo di produzione della pasta sfoglia.
Grassi per il settore dolciario: caratteristiche e impieghi. Alternative al burro di cacao. Problematiche del settore.
Sostituti dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: strategie di strutturazione degli oli e applicazioni.
Grassi da frittura: oli da condimento e da frittura. La frittura ad immersione. Principali reazioni che avvengono durante la frittura. Strategie di riduzione del contenuto di grasso in prodotti fritti.
Emulsioni alimentari: caratteristiche e stabilità. Emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Emulsioni avanzate.
Margarine e shortening: processo di produzione e utilizzo nell'industria alimentare. Processi di modificazione di oli e grassi (idrogenazione, frazionamento, interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche, ruoli e impieghi. Processo di produzione della pasta sfoglia.
Grassi per il settore dolciario: caratteristiche e impieghi. Alternative al burro di cacao. Problematiche del settore.
Sostituti dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: strategie di strutturazione degli oli e applicazioni.
Prerequisiti
Avere acquisito nozioni base sui processi della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali; seminari tenuti da esperti del settore; brainstorming su prodotti del mercato e articoli della letteratura scientifica.
Materiale di riferimento
Appunti personali delle lezioni; copia delle slide utilizzate a lezione; materiale bibliografico fornito dalla docente.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consta di una prova scritta volta a verificare l'apprendimento delle conoscenze dei contenuti del corso e lo sviluppo di un approccio critico alla scelta e all'uso delle sostanze grasse nell'industria alimentare. Lo scritto prevede la risposta a 3 domande aperte. Nella valutazione si terrà conto anche dell'uso appropriato del linguaggio tecnico-scientifico. Gli appelli vengono generalmente fissati una volta al mese.
Come parte complementare dell'esame, gli/le studenti/esse saranno invitati/e a preparare in piccoli gruppi un seminario su un argomento concordato, facendo uso della letteratura scientifica. Per la presentazione del seminario e la partecipazione attiva alla discussione dei lavori di gruppo potranno essere assegnati fino a 3 punti.
Come parte complementare dell'esame, gli/le studenti/esse saranno invitati/e a preparare in piccoli gruppi un seminario su un argomento concordato, facendo uso della letteratura scientifica. Per la presentazione del seminario e la partecipazione attiva alla discussione dei lavori di gruppo potranno essere assegnati fino a 3 punti.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Attivita' di campo: 8 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Docente:
Alamprese Cristina
Educational website(s)
Professor(s)
Ricevimento:
Su appuntamento