Tecnologie e impiego delle sostanze grasse nell'industria alimentare
A.A. 2019/2020
Learning objectives
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze su oli, grassi e loro derivati in quanto ingredienti fondamentali di molti prodotti alimentari. L'insegnamento ha come obiettivo principale quello di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per un uso consapevole di oli e grassi nelle formulazioni alimentari e per l'ottimizzazione del processo produttivo degli alimenti che li contengono.
Expected learning outcomes
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno scegliere in maniera consapevole oli e grassi da usare come ingredienti alimentari, tenendo in considerazione le loro caratteristiche chimiche e fisiche, le loro prestazioni tecnologiche e le loro tecnologie di preparazione e modificazione.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Oli e grassi: nomenclatura e classificazione. Concetti base della chimica dei grassi e delle reazioni che li coinvolgono. L'ossidazione dei grassi e gli antiossidanti.
Proprietà fisiche e fenomeni di polimorfismo e politipismo.
Materie prime, disponibilità e caratteristiche compositive.
Processo di frittura: tecnologia di produzione di alimenti fritti. Fenomeni che avvengono durante la frittura. Strategie per l'ottenimento di prodotti fritti a ridotto tenore di grasso.
Emulsioni: caratteristiche e stabilità. Tipologie di emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Le emulsioni doppie.
Margarine e shortening: processi produttivi e impiego nell'industria alimentare. Processi di modificazione dei grassi impiegati come materie prime (idrogenazione, frazionamento e interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche e impiego. Produzione di pasta sfoglia.
Grassi per l'industria dolciaria: caratteristiche e impiego. Burro di cacao e grassi alternativi. Problematiche del comparto.
Succedanei dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: tipologie, strategie di gelificazione ed esempi applicativi.
Proprietà fisiche e fenomeni di polimorfismo e politipismo.
Materie prime, disponibilità e caratteristiche compositive.
Processo di frittura: tecnologia di produzione di alimenti fritti. Fenomeni che avvengono durante la frittura. Strategie per l'ottenimento di prodotti fritti a ridotto tenore di grasso.
Emulsioni: caratteristiche e stabilità. Tipologie di emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Le emulsioni doppie.
Margarine e shortening: processi produttivi e impiego nell'industria alimentare. Processi di modificazione dei grassi impiegati come materie prime (idrogenazione, frazionamento e interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche e impiego. Produzione di pasta sfoglia.
Grassi per l'industria dolciaria: caratteristiche e impiego. Burro di cacao e grassi alternativi. Problematiche del comparto.
Succedanei dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: tipologie, strategie di gelificazione ed esempi applicativi.
Prerequisiti
E' richiesta la conoscenza di nozioni base sui processi della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali; seminari tenuti da esperti del settore; brainstorming su prodotti e articoli della letteratura scientifica.
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni; copia delle slide proiettate a lezione; materiale bibliografico fornito dal docente.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consta di una prova scritta atta a verificare la conoscenza dei concetti esposti a lezione e della corretta terminologia. Fino a che saranno in atto le misure restrittive atte al contenimento della diffusione del virus Covid-19, gli esami prevedranno una prova orale e si terranno da remoto mediante piattaforma Teams.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Attivita' di campo: 8 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Docente:
Alamprese Cristina
Turni:
-
Docente:
Alamprese CristinaProfessor(s)
Ricevimento:
Su appuntamento