Qualità e sicurezza alimentare
A.A. 2019/2020
Learning objectives
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alla qualità, rischio, rintracciabilità e gestione e dei relativi riferimenti normativi cogenti e volontari. L'insegnamento ha inoltre lo scopo di trasmettere agli studenti le metodologie di valutazione del rischio, gestione, verifica di conformità e di efficacia, insieme alla capacità di progettare e sviluppare sistemi di controllo per garantire l'igiene e la qualità dei prodotti alimentari lungo la catena produttiva e distributiva, mediante lo studio di case-studies.
Expected learning outcomes
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno descrivere i processi alimentari con diagrammi di filiera, aziendali, per lotti; identificare i punti critici di processo, progettare attività di monitoraggio, revisione e validazione. Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di individuare le strategie più adeguate a prevenire e controllare la crescita di microrganismi nel processo produttivo e distributivo degli alimenti oltre che valutare l'adeguatezza di un piano di campionamento e interpretare e gestire il dato analitico. Gli studenti sapranno descrivere i processi alimentari con diagrammi di filiera, aziendali, per lotti, identificare i punti critici di processo, progettare attività di monitoraggio, revisione e validazione.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Periodo
Primo semestre
Programma
Definizione di qualità ed applicazione di criteri microbiologici per la valutazione della qualità e della sicurezza degli alimenti. Le buone norme di fabbricazione ed il metodo HACCP; progettazione e gestione del sistema di autocontrollo dell'igiene in filiera produttiva: esempi pratici. Analisi e gestione del rischio microbiologico (valutazione, gestione e comunicazione) nelle industrie alimentari e definizione degli FSO (obiettivi della sicurezza alimentare). Definizione e struttura del piano di campionamento (a due classi di attributo, a tre classi di attributo). Significato di limite microbiologico (Norma o standard, Linea Guida, Specifica). Elementi di legislazione alimentare nazionale ed europea.
1. Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici.
2. Metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare: principi, norme di riferimento, schemi di certificazione e soggetti coinvolti.
3. Analisi del rischio secondo il Military Standard applicata a obiettivi di ottimizzazione della resa. Food Defence.
4. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, approvvigionamento delle materie prime, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione.
5. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP.
Discussione critica di case studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure
di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito.
6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out.. Diagrammi causa-effetto. Check-lists.
1. Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici.
2. Metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare: principi, norme di riferimento, schemi di certificazione e soggetti coinvolti.
3. Analisi del rischio secondo il Military Standard applicata a obiettivi di ottimizzazione della resa. Food Defence.
4. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, approvvigionamento delle materie prime, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione.
5. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP.
Discussione critica di case studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure
di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito.
6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out.. Diagrammi causa-effetto. Check-lists.
Prerequisiti
Si consiglia di aver acquisito le conoscenze di base di tipo chimico, microbiologico e tecnologico sui principali alimenti e processi alimentari mediante il superamento degli esami del I e II anno.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste in lezioni frontali (60%) e sedute di valutazione di case studies con gli studenti (40%).
Materiale di riferimento
Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano
- Materiale aggiuntivo presente in Ariel.
- Materiale aggiuntivo presente in Ariel.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica consiste in un test scritto finalizzato a definire l'uso adeguato dei termini, la chiarezza della presentazione e la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per case studies. Dopo la prova scritta è facoltà degli studenti richiedere di sostenere una prova orale.
La verifica consiste in 5 domande a risposta breve ed 4 domande aperte.
Per sostenere le prove intermedie e la verifica finale è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).
Il voto finale viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
La verifica consiste in 5 domande a risposta breve ed 4 domande aperte.
Per sostenere le prove intermedie e la verifica finale è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).
Il voto finale viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Moduli o unità didattiche
Unità didattica 1: sistemi di qualità
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
Lezioni: 32 ore
Docente:
Lavelli Vera Agnese
Turni:
-
Docente:
Lavelli Vera Agnese
Unità didattica 2: sicurezza igienica
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
Lezioni: 32 ore
Docente:
Franzetti Laura
Turni:
-
Docente:
Franzetti LauraProfessor(s)
Ricevimento:
giovedì 16.30-17.30 Su appuntamento fissato mediante e-mail
piattaforma Microsoft Teams