Tecnologie tradizionali ed innovative per il settore dei cereali

LE MATERIE PRIME: I CEREALI Il comparto dei cereali a livello internazionale e nazionale: struttura, mercato e principali problematiche. Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Gli pseudocereali e i cereali immaturi: analogie e differenze con i cereali. Indici di qualità e loro valutazione; confronto tra prodotti di agricoltura convenzionale e biologica. Criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) di frumento e di altri cereali in Italia e nel mondo. Le principali macromolecole presenti nei cereali: proprietà chimiche, fisiche e strutturali Approccio genomico e proteomico per il miglioramento e la definizione della qualità della materia prima. Problematiche associate allo stoccaggio dei cereali in granella. Il fenomeno della germinazione: controlli e prevenzione. PRODUZIONE DI SEMILAVORATI Il settore molitorio in Italia. Descrizione dei processi di macinazione del frumento: differenze tra diagrammi di frumento tenero e duro. La macinazione di altri cereali (mais, ecc.). Valutazione delle proprietà tecnologiche/reologiche delle farine. Innovazioni dei processi di prima trasformazione (decorticazione, parboilizzazione, ecc.). Rese ed ottimizzazione di processo. La macinazione ad umido per la produzione di amido. La micronizzazione e la turboseparazione delle farine. Utilizzazione e valorizzazione dei sottoprodotti: recupero di componenti interessanti per l'industria di seconda trasformazione e/o a fini energetici. PRODUZIONE PRODOTTI FINITI Pasta. Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca: flow-sheet; le operazioni di impastamento, estrusione sotto pressione, essiccamento; fenomeni macroscopici e molecolari correlati. Innovazioni tecnologiche. Bilanci materiali e rese di produzione. Il processo di produzione di pasta fresca: principali differenze rispetto al processo tecnologico per pasta secca. La cottura della pasta: fenomeni e loro intensità; valutazione della qualità della pasta cotta mediante metodi convenzionali (soggettivi e strumentali) e avanzati. Pane e altri prodotti lievitati: Criteri di classificazione. Caratteristiche degli impasti: ruolo di acqua, composti macromolecolari delle farine e altri ingredienti, miglioranti e enzimi; modalità di impastamento. La lievitazione e la formazione di una struttura alveolata. La cottura: stabilizzazione della struttura. I fenomeni correlati all'invecchiamento del pane (raffermamento), loro valutazione e rallentamento. Innovazioni di prodotto (pani a basso indice glicemico, arricchiti in fibra, ecc) e di processo (processi continui, con uso di pre-fermento, produzione pane surgelato, ecc.). Tecnologie di trasformazione di cereali gluten-free (mais, riso, sorgo) e di pseudocereali in prodotti tipo pane e pasta.