Tecnologie e impiego delle sostanze grasse nell'industria alimentare
A.A. 2018/2019
Learning objectives
Gli oli, i grassi e i loro derivati sono ingredienti fondamentali di molti prodotti alimentari. Il corso intende fornire allo studente le conoscenze necessarie per un uso consapevole delle sostanze grasse nelle formulazioni alimentari e per l'ottimizzazione del processo produttivo degli alimenti che le contengono.
Expected learning outcomes
Al termine del corso, lo studente conoscerà le relazioni esistenti tra le caratteristiche chimiche dei grassi, le loro tecnologie di preparazione e modificazione e le proprietà funzionali e tecnologiche espletate negli alimenti. Avrà inoltre acquisito i criteri che gli permetteranno di effettuare le scelte più opportune in funzione delle tipologie di prodotto e di processo produttivo.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
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Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Oli e grassi: nomenclatura e classificazione. Concetti base della chimica dei grassi e delle reazioni che li coinvolgono. L'ossidazione dei grassi e gli antiossidanti. Proprietà fisiche e fenomeni di polimorfismo. Materie prime, disponibilità e caratteristiche compositive. Processo di frittura: tecnologia di produzione di alimenti fritti. Fenomeni che avvengono durante la frittura. Strategie per l'ottenimento di prodotti fritti a ridotto tenore di grasso. Emulsioni: caratteristiche e stabilità. Tipologie di emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Le emulsioni doppie. Margarine e shortening: processi produttivi e impiego nell'industria alimentare. Cenni sui processi di modificazione dei grassi impiegati come materie prime (idrogenazione, frazionamento e interesterificazione). Grassi per prodotti da forno: caratteristiche e impiego. Produzione di pasta sfoglia. Grassi per l'industria dolciaria: caratteristiche e impiego. Burro di cacao e grassi alternativi. Problematiche del comparto. Succedanei dei grassi: tipologie e applicazioni. Organogel: tipologie, strategie di gelificazione ed esempi applicativi.
Informazioni sul programma
La prova finale consta di un esame scritto.
Propedeuticità
Nessuna
Prerequisiti
Aver acquisito nozioni base sui processi della tecnologia alimentare.
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni e copia delle slide proiettate a lezione.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 28 ore
Lezioni: 28 ore
Docente:
Alamprese Cristina
Professor(s)
Ricevimento:
Su appuntamento