Tecnologia delle applicazioni frigorifere

Refrigerazione: Metodi ed impianti di prerefrigerazione e di conservazione dei prodotti vegetali freschi, con o senza modificazione dell'atmosfera. Prodotti di IV e V gamma: produzione e caratteristiche qualitative. Impianti frigoriferi: Diagramma entalpico. Ciclo frigorifero ideale e reale. Proprietà dei fluidi frigorigeni e loro impatto ambientale. Elementi di un impianto frigorifero a compressione meccanica: compressori, condensatori, valvole di espansione ed evaporatori. Frigoriferi domestici. Congelamento: Cinetica di formazione dei cristalli di ghiaccio. Curve di congelamento di acqua pura, soluzioni e alimenti. Influenza del congelamento sulle caratteristiche chimiche, fisiche e strutturali di un alimento. Fenomeni fisici e chimici durante la conservazione allo stato congelato degli alimenti. Cinetica di scongelamento. Prodotti surgelati: Legislazione dei prodotti surgelati. La catena del freddo. Sistemi e impianti di congelamento: Sistemi di congelamento ad aria: coefficiente globale di scambio termico, perdite di peso, formazione di brina e sistemi di sbrinamento degli evaporatori. Impianti ad aria forzata, a letto fluido e ad iniezione. Sistemi di congelamento per contatto: impianti a piastre, a tamburo e a nastro. Sistemi di congelamento per immersione e criogenici: principi e impianti. Criteri di scelta del sistema di congelamento (costi, rese e qualità dei prodotti). Processi produttivi: Esempi di linee per la produzione di frutta e ortaggi surgelati. Standard di qualità per le materie prime ed i prodotti finiti. Produzione di prodotti ittici surgelati: problematiche specifiche, linee di lavorazione, standard di qualità.Produzione di gelato artigianale e industriale: ruolo degli ingredienti, linee di lavorazione, problematiche specifiche.