Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari
A.A. 2018/2019
Learning objectives
Il corso si propone di fornire: i) le nozioni di base della tecnologia della formulazione , con particolare enfasi alla relazione ingrediente/additivo-struttura-prestazione funzionale per i prodotti alimentari processati; ii) le conoscenze relative al quadro normativo dell' UE sugli additivi alimentari e la valutazione dell'EFSA sulla sicurezza e l'esposizione dei consumatori.
Expected learning outcomes
Comprensione dei principi che consentano la scelta di ingredienti /additivi per formulare prodotti alimentari complessi con specifiche funzionalità strutturali e tecnologiche. Conoscenze di base sulla legislazione vigente in tema di additivi consentiti e le relative condizioni di impiego. Conoscenza di base delle valutazioni della sicurezza dei nuovi additivi alimentari prima che ne venga autorizzato l¿impiego nell¿UE.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
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Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Tossicologia alimentare. Principi della tossicologia. Tossicità a breve, medio e lungo termine. Relazione rischio-beneficio. Dose Giornaliera Ammissibile. Stima del livello di assunzione di un additivo alimentare. Limiti massimi di residui. Valutazione della potenziale assunzione giornaliera di residui. Principali Organizzazioni preposte alla valutazione tossicologica di additivi e residui. Additivi. Definizioni, requisiti, funzioni e campi di applicazione degli additivi alimentari. Principali classi di additivi (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, acidificanti, regolatori dell'acidità, addensanti, gelificanti, stabilizzanti, esaltatori di sapidità, coloranti, edulcoranti, ecc.). Aromi. Coadiuvanti tecnologici. Legislazione inerente gli additivi, gli aromi e l¿etichettatura dei prodotti alimentari. Contaminanti. Fattori tossici naturali (micotossine, ammine pressorie, goitrogeni, glicosidi cianogenetici, tossici di aromi e spezie, ecc.). Residui da trattamenti agronomici. Contaminanti ambientali (metalli pesanti, policlorobifenili, diossine, ecc). Contaminanti da pratiche di lavorazione (idrocarburi policiclici aromatici, nitrosammine, ecc.). Legislazione inerente i contaminanti negli alimenti.
Informazioni sul programma
Sono previsti seminari svolti da esperti del settore. Lo studente è invitato a presentare una relazione scritta su una tematica, da concordare con il docente, da discutere nel corso dell'esame orale.
Propedeuticità
Info non disponibile
Prerequisiti
Conoscenze di chimica organica e di microbiologia.
Materiale di riferimento
Copia cartacea dei principali lucidi presentati dal docente durante il corso. Cerutti G. Residui, additivi e contaminanti degli alimenti. II edizione. Tecniche Nuove, Milano, 2006 Testi consultabili: Chavéron H. "Introduction à la toxicologie nutritionnelle". Editions TEC & DOC, Parigi, 1999 "Food additives". Branen et al. (eds), Marcel Dekker, New York, 2002 "Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires". de Reynal B., Multon J. (eds). IV ed. Editions TEC & DOC, Parigi, 2009
Professor(s)
Ricevimento:
servizio tutor: ricevimento su appuntamento
servizio tutor: ricevimento presso lo studio del docente