Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione

1. Definizioni Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici. Sicurezza alimentare e filiera del rischio. Rintracciabilità aziendale e di filiera. Sistema di gestione: modello PDCA di Deming. 2. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare Introduzione ai metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. Gli schemi di certificazione: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti. 3. Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Discussione critica di case studies: valutazione del rischio, analisi delle cause di contaminazione, selezione dei punti di controllo, prerequisiti, procedure operative di prevenzione, procedure di gestione del sistema e documentazione. 4. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione. 5. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP. Discussione critica di case studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito. 6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out. Analisi del rischio. Diagrammi causa-effetto. Check-lists Nota: L'analisi di case studies, focalizzata su un'azienda modello del settore della ristorazione, evidenzia le relazioni tra sicurezza, qualità e rintracciabilità. Il corso consiste in lezioni frontali (60%) e sedute di valutazione di case studies con gli studenti (40%).