Ristorazione sostenibile

L'organizzazione del corso prevede l'approfondimento di alcune tematiche. Di seguito gli argomenti e il docente che svolgerà le lezioni. ERNESTINA CASIRAGHI Concetto di sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Sostenibilità e filiera alimentare (0.2 CFU). Quadro normativo di riferimento e certificazioni (0.4 CFU). Impatto ambientale e sostenibilità (0.2 CFU). Strategie di riduzione degli impatti ambientali della ristorazione (2 CFU): -Energia; (0.3 CFU)-Acqua; (0.3 CFU)-Packaging e materiale monouso; (0.3 CFU); -Menù compatibili in termini di materie prime, ottimizzazione del menù, preparazione e somministrazione; (0.3 CFU)-Gestione degli Sprechi tenendo in considerazione la formazione del personale, la tipologia di menù, il recupero del cibo non servito e l'educazione degli utenti; (0.3 CFU)-Gestione dei Rifiuti (0.3 CFU). Tecniche di analisi della sostenibilità: Life Cycle Assesment (LCA), impronta ecologica e altre metodologie per la quantificazione degli impatti ambientali (0.2 CFU). SILVIA GRASSI Case studies: (1 CFU). 1. Analisi di sostenibilità: alternative di somministrazione dell'acqua (Acqua di rete, acqua in bottiglia, acqua in vetro con vuoto a rendere, sistemi di refrigerazione e spillatura dell'acqua di rete). 2. Riduzione dello spreco di alimenti: recupero di frutta e pane dalle scuole, recupero di pasti pronti al consumo e altri esempi di riciclo - risparmio - riuso. 3. Progettazione di soluzioni di ristorazione sostenibili: menù sostenibili, formazione ed educazione alla sostenibilità alimentare, il ruolo degli attori della ristorazione.