Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

Sono previsti 3 CFU di lezioni frontali e 1 CFU di visite tecniche presso strutture della ristorazione e 1 CFU sottoforma di seminari tenuti da professionisti del settore. Qualità nutrizionale degli alimenti (0,5 CFU):- Caratteristiche merceologiche degli alimenti per la ristorazione collettiva. Caratteristiche qualitative dei prodotti gastronomici (1,0 CFU): - Requisiti delle materie prime; - Criteri di selezione dei fornitori; - Preparazione e confezionamento; - Trasporto e operazioni doganali; - Distribuzione; - Codex Alimentarius Europaeous (CAE): metodi di esame e principi di valutazione della qualità nutrizionale. Capitolati d'appalto della ristorazione: (1,5 CFU): - Studio esemplificativo dei capitolati d'appalto; - Criteri di aggiudicazione dell'appalto e garanzie ottenibili (certificazioni di qualità); - Congruità delle derrate alimentari e non rispetto agli standard richiesti dai Capitolati Speciali di Appalto (qualità merceologica, calibro, grammature, ecc.). Preparazione di formulazioni gastronomiche (visite didattiche presso centri di ristorazione commerciale e collettiva): (1,5 CFU): - Legame fresco/caldo, refrigerato, surgelato: caratteristiche, vantaggi e svantaggi; - Scelta e conservazione degli ingredienti; - Tecniche di preparazione e lavorazione; - Metodi di cottura; - Valutazione della conservabilità; - Visita didattica presso una cucina sperimentale; - Visita didattica presso un centro cottura; - Ricettari tipo, schede tecniche di prodotto finito; - Menù tipo per le diverse collettività e loro gestione con programmi informatici - Problematiche nella formulazione delle diete speciali. Modificazioni a carico di macro- e micronutrienti e composti di interesse nutrizionale: (0,5 CFU) - I macronutrienti: proteine (digeribilità e qualità nutrizionale), lipidi (formazione di perossidi, idrocarburi, ecc.), carboidrati (digeribilità, indice glicemico, frazioni di amido resistente e rapporto amilosio/amilopectina); - I micronutrienti: vitamine (perdite e biodisponibilità), minerali (perdite e biodisponibilità); - Componenti diversi di interesse nutrizionale (antiossidanti non vitaminici, fibra alimentare, antinutrienti, ecc.).