Gestione della qualità nel sistema alimentare

L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze dei riferimenti normativi cogenti e volontari e le metodologie di analisi del rischio e di verifica di efficacia che costituiscono i fondamenti per gestire obiettivi di qualità nei singoli processi alimentari, nelle aziende e nelle filiere della ristorazione collettiva.

Lo studente avrà la capacità di rappresentare i processi alimentari con diagrammi di flussi di materiali e flussi informativi, identificare i punti critici per la qualità e rintracciabilità degli alimenti, progettare attività di monitoraggio, audit e verifica di efficacia, selezionare gli strumenti di garanzia più idonei agli obiettivi di un'azienda della ristorazione.