Chimica e tecnologia del latte
A.A. 2025/2026
Learning objectives
L'insegnamento fornirà a* student* le conoscenze dei fenomeni chimico-fisici che regolano stabilità e modificazioni dei vari componenti del latte. Integrando le nozioni di base acquisite negli insegnamenti fondamentali del corso di laurea, l'insegnamento porterà quindi l* student* alla comprensione ragionata dei fenomeni coinvolti nei principali processi di produzione del latte alimentare e dei derivati lattiero-caseari.
Expected learning outcomes
Al termine dell'insegnamento l* student* sarà in grado di applicare criticamente i concetti acquisiti, in termini qualitativi, tecnologici e normativi, alla materia prima latte e i suoi principali derivati. L* student* conoscerà anche le problematiche tecniche più comuni delle aziende del settore lattiero-caseario e avrà acquisito una visione critica e aggiornata del settore stesso.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Inquadramento del settore lattiero italiano e internazionale: produzioni, consumi, interscambi, strutture produttive e di trasformazione, problemi di qualità e di mercato. Chimica e fisica del latte. Stato fisico, composizione chimica, fattori che la influenzano, indici chimico-fisici. Il lattosio e le principali fermentazioni di interesse lattiero-caseario. Le proteine del latte. La caseina e la coagulazione acida e presamica. Le proteine del siero, importanza tecnologica e tecniche di valorizzazione. I lipidi del latte, struttura e comportamento dei globuli, lipolisi e fenomeni ossidativi. Sali minerali e costituenti ad attività biologica: loro significato tecnologico e nutrizionale. Tecnologie del latte. Processi di risanamento e latte alimentare. Processi per membrana. Principali tecnologie per la produzione dei formaggi. Caseificazioni tradizionali ed innovative. Tecnologie di burrificazione discontinua e continua e utilizzo di diversi tipi di creme. Produzione di latte in polvere e altri prodotti essiccati. Prodotti secondari e sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia. Controllo di qualità e principali frodi nel settore lattiero-caseario.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica organica, biochimica e operazioni unitarie
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali integrate con presentazione di filmati e documentazione tecnica.
Materiale di riferimento
Materiale didattico e testi di approfondimento su Ariel.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Prova orale mirata ad accertare e valutare l'apprendimento delle conoscenze impartite e la capacità di esporle in modo coerente e ragionato.
"student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità)
"student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità)
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Attivita' di campo: 8 ore
Lezioni: 28 ore
Lezioni: 28 ore
Docente:
Pellegrino Luisa Maria
Professor(s)
Ricevimento:
Mercoledi dalle ore 8,30 alle ore 10,00