Chimica e analisi degli alimenti

Il corso, si propone di fornire le conoscenze sulla classificazione chimica dei principali costituenti (macro e micronutrienti, non nutrienti e sostanze indesiderabili), sulle trasformazioni che i componenti degli alimenti subiscono nel corso dei trattamenti e sulla composizione chimica degli alimenti. Verranno, quindi, esaminate la reattività chimica dei diversi componenti e le tecniche analitiche per la loro determinazione. In particolare, le lezioni e il laboratorio pratico concorrono a fornire le conoscenze sulla composizione chimica quali-quantitativa di base delle principali categorie di alimenti, sulle metodiche di analisi da applicare per garantirne il controllo della qualità e della genuinità in base alla normativa vigente e le conoscenze necessarie per la corretta comprensione dei risultati analitici.

Al termine dell'insegnamento, l* student* dovrà conoscere la natura chimica dei principali costituenti alimentari, la loro reattività/stabilità, la composizione chimica delle principali categorie di alimenti e dovrà aver compreso quali fattori possono provocare modifiche a carico dei nutrienti.
Le conoscenze acquisite permetteranno a* student* di interpretare in modo corretto le informazioni riportate in un'etichetta alimentare e selezionare le opportune analisi per la caratterizzazione di un prodotto alimentare in termini di composizione nutrizionale, qualità merceologica e controllo delle frodi. In particolare, inoltre, è atteso che sappia applicare i calcoli per quantificare parametri chimici alimentari ed interpretare in autonomia i dati analitici sperimentali.