Analisi enochimiche
A.A. 2025/2026
Learning objectives
La finalità del corso è quella di fornire a studenti/studentesse, le conoscenze di base e applicate sui principali metodi di analisi enochimica per il monitoraggio dei parametri importanti nel controllo completo del processo di vinificazione: dalla vendemmia all'imbottigliamento. Il corso si integra con le conoscenze già acquisite con gli insegnamenti di chimica. In particolare, le lezioni ed il laboratorio concorrono a fornire: -gli approfondimenti teorico-pratici necessari per saper individuare e programmare le analisi chimiche e/o strumentali opportune a seconda delle diverse problematiche professionali (controllo della maturità delle uve, del processo di vinificazione e del prodotto finito, -le conoscenze necessarie per la corretta interpretazione dei risultati analitici e la comprensione dei limiti delle diverse metodologie applicate, - le nozioni di legislazione in materia di produzione e commercio del vino per il controllo della qualità e delle frodi di settore.
Expected learning outcomes
Al termine dell'insegnamento studenti e studentesse acquisiranno conoscenza della composizione chimica delle uve e dei vini, dei parametri da monitorare in questi prodotti, dei relativi metodi analitici da utilizzare e della normativa in materia vitinicola per il controllo qualità e genuinità. Saranno in grado di eseguire analisi chimiche e strumentali (semplici) per il controllo enologico routinario e di caratterizzazione e anche di comprendere e interpretare i risultati analitici.
In particolare, studenti e studentesse dovrnno dimostrare di aver compreso l'importanza del controllo dei principali parametri analitici e di aver acquisito la capacità di progettare le analisi durante la produzione vinicola con le tecniche più appropriate, individuando in modo critico anche potenzialità e limiti delle metodiche.
In particolare, studenti e studentesse dovrnno dimostrare di aver compreso l'importanza del controllo dei principali parametri analitici e di aver acquisito la capacità di progettare le analisi durante la produzione vinicola con le tecniche più appropriate, individuando in modo critico anche potenzialità e limiti delle metodiche.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Lezioni in aula
Nozioni generali di analisi chimica. Analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche, densimetriche, distillazione) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas).
Gestione della qualità nei laboratori di prova. Validazione dei metodi di prova nelle analisi chimiche.
Uva e mosto: costituenti (zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali), controlli e analisi.
Vino: costituenti, classificazione, invecchiamento, alterazioni e controlli analitici.
Il laboratorio di analisi enochimiche, come struttura di supporto al lavoro in vigna dell'enologo, per monitorare la qualità di tutta la filiera, dall'uva al prodotto finito.
Analisi enochimiche: controlli delle uve, del regolare decorso del processo di fermentazione, marcatori di processo e di prodotto, verifica dell'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo.
Attività pratica di laboratorio
Esecuzione individuale di analisi sul vino e altre materie enologiche in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densimetrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenziometrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori e non (Fehling, polarimetria, densimetria, rifrattometria); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali (FOLIN), antociani, attività antiossidante, colore (spettrofotometria). Applicazione della cromatografia HPLC e GC all'analisi di prodotti vitivinicoli.
Metodi rapidi e avanzati nel settore per l'analisi dei vini.
Nozioni generali di analisi chimica. Analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche, densimetriche, distillazione) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas).
Gestione della qualità nei laboratori di prova. Validazione dei metodi di prova nelle analisi chimiche.
Uva e mosto: costituenti (zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali), controlli e analisi.
Vino: costituenti, classificazione, invecchiamento, alterazioni e controlli analitici.
Il laboratorio di analisi enochimiche, come struttura di supporto al lavoro in vigna dell'enologo, per monitorare la qualità di tutta la filiera, dall'uva al prodotto finito.
Analisi enochimiche: controlli delle uve, del regolare decorso del processo di fermentazione, marcatori di processo e di prodotto, verifica dell'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo.
Attività pratica di laboratorio
Esecuzione individuale di analisi sul vino e altre materie enologiche in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densimetrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenziometrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori e non (Fehling, polarimetria, densimetria, rifrattometria); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali (FOLIN), antociani, attività antiossidante, colore (spettrofotometria). Applicazione della cromatografia HPLC e GC all'analisi di prodotti vitivinicoli.
Metodi rapidi e avanzati nel settore per l'analisi dei vini.
Prerequisiti
Chimica generale inorganica e chimica organica propedeutici e obbligatori, conoscenze di base di chimica enologica.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali, esercitazioni di calcolo in aula con esempi di protocolli di analisi e attività pratiche individuali eseguite in laboratorio. Le esercitazioni in laboratorio sono organizzate in più turni da prenotarsi obbligatoriamente mediante UNIMIA e verranno svolte nel laboratorio didattico al piano rialzato di via Mangiagalli 25.
Durante le lezioni frontali saranno proposti dei test di apprendimento, per verificare la comprensione teorica e di calcolo. Durante le esercitazioni di laboratorio l* student* acquisirà competenze nell'esecuzione delle analisi nonchè i i dati analitici necessari per elaborare un breve report sulle esperienze svolte.
Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, le lezioni frontali sono supportate da fimati/presentazioni e prevedono interattività con l* student* mediante discussione in aula ed in laboratorio. L'attività in laboratorio richiede la partecipazione attiva del* student* e discussione critica dei risultati ottenuti.
Durante le lezioni frontali saranno proposti dei test di apprendimento, per verificare la comprensione teorica e di calcolo. Durante le esercitazioni di laboratorio l* student* acquisirà competenze nell'esecuzione delle analisi nonchè i i dati analitici necessari per elaborare un breve report sulle esperienze svolte.
Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, le lezioni frontali sono supportate da fimati/presentazioni e prevedono interattività con l* student* mediante discussione in aula ed in laboratorio. L'attività in laboratorio richiede la partecipazione attiva del* student* e discussione critica dei risultati ottenuti.
Materiale di riferimento
Dispensa comprendente le slides proiettate a lezione, i video, i regolamenti ufficiali inerenti i prodotti vitivinicoli, le norme per la sicurezza nei laboratori chimici e i protocolli dei metodi analitici relativi alle esercitazioni in laboratorio sono disponibili sul sito myAriel del docente e sono altamente raccomandati. Altro materiale didattico (testi legislativi, manuali degli strumenti, schede tecniche dei reagenti chimici è anche a disposizione dell* student* durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Libri di testo suggeriti:
- R. Gayon, Eugène Peynaud, 1975. Analisi e controllo dei vini, Edagricole
- R. Gayon, Y. Glories, A. Maujean, 2018. Trattato di Enologia vol. 2, Edagricole
- C. Navarre, 1991, Enologia, ed. HOEPLI
- S. Harris, V. Seimas, J. Senge, 2016. Wine Lab Guide_ Laboratory Procedures for Wine Analysis, ed. inglese
- Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis (Edizione 2024, volume 1)
Libri di testo suggeriti:
- R. Gayon, Eugène Peynaud, 1975. Analisi e controllo dei vini, Edagricole
- R. Gayon, Y. Glories, A. Maujean, 2018. Trattato di Enologia vol. 2, Edagricole
- C. Navarre, 1991, Enologia, ed. HOEPLI
- S. Harris, V. Seimas, J. Senge, 2016. Wine Lab Guide_ Laboratory Procedures for Wine Analysis, ed. inglese
- Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis (Edizione 2024, volume 1)
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste di una prova scritta e di una orale (non sono previste prove in itinere), così suddivise:
- Prova scritta: 6 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ogni quesito è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 5 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova scritta riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici e pratici trattati durante il corso e le domande proposte nella prova scritta. L'esito finale, espresso in trentesimi viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La valutazione è basata sulla correttezza del linguaggio, la chiarezza nell'esposizione, la comprensione dei contenuti teorici e pratici trattati nel corso, la capacità di risolvere esercizi per il calcolo di parametri enochimici, l'interpretazione e la gestione dei risultati analitici. La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dell* student* sui contenuti teorici e di calcolo.
Sono previsti almeno 7 appelli ordinari nelle sessioni di esame.
Per sostenere la prova scriita d'esame è necessario iscriversi su UNIMIA. L'esito finale è comunicato ad ogni studente mediante e-mail dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Student* con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per student* con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per student* con disabilità).
- Prova scritta: 6 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ogni quesito è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 5 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova scritta riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici e pratici trattati durante il corso e le domande proposte nella prova scritta. L'esito finale, espresso in trentesimi viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La valutazione è basata sulla correttezza del linguaggio, la chiarezza nell'esposizione, la comprensione dei contenuti teorici e pratici trattati nel corso, la capacità di risolvere esercizi per il calcolo di parametri enochimici, l'interpretazione e la gestione dei risultati analitici. La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dell* student* sui contenuti teorici e di calcolo.
Sono previsti almeno 7 appelli ordinari nelle sessioni di esame.
Per sostenere la prova scriita d'esame è necessario iscriversi su UNIMIA. L'esito finale è comunicato ad ogni studente mediante e-mail dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Student* con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per student* con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per student* con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Laboratori: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Docente:
Cosio Maria Stella
Professor(s)
Ricevimento:
Su appuntamento
Via Mangiagalli, 25 - 5° Piano