Microbiologia ed igiene degli alimenti di origine animale
A.A. 2021/2022
Learning objectives
Scopo dell'insegnamento è fornire agli studenti le principali competenze necessarie per svolgere la propria attività professionale nelle piccole e medie industrie alimentari. L'insegnamento fornirà i principi di base e le conoscenze tecnologiche e igienico-sanitarie necessarie alla comprensione dei processi di produzione, trasformazione e conservazione delle carni, dei prodotti della pesca, del latte e dei relativi prodotti derivati con riferimenti alla normativa della Unione Europea e nazionale. Verranno trattate le principali malattie trasmesse dagli alimenti e le possibili strategie per prevenirle. Lo studente deve conoscere la base normativa del Reg. (CE) 852/2004, i criteri microbiologici
- Produzione igienica degli alimenti: i prerequisiti e i principi HACCP
- Autocontrollo nella produzione e somministrazione degli alimenti
- Produzione igienica degli alimenti: i prerequisiti e i principi HACCP
- Autocontrollo nella produzione e somministrazione degli alimenti
Expected learning outcomes
Conoscenze e capacità di comprensione
Lo studente deve dimostrare di conoscere, sapere identificare e gestire i pericoli per la salute derivanti dagli alimenti di origine animale, in particolare i fattori che influenzano la crescita e la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti, il deterioramento degli alimenti, tossinfezioni e intossicazioni alimentari, agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e botulinum, Bacillus cereus, vibrioni), virus dell'Epatite A ed E, Norovirus, Rotavirus e le principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene di processo e presenza di batteri patogeni.
Lo studente deve dimostrare di conoscere, sapere identificare e gestire i pericoli per la salute derivanti dagli alimenti di origine animale, in particolare i fattori che influenzano la crescita e la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti, il deterioramento degli alimenti, tossinfezioni e intossicazioni alimentari, agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e botulinum, Bacillus cereus, vibrioni), virus dell'Epatite A ed E, Norovirus, Rotavirus e le principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene di processo e presenza di batteri patogeni.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021-22 verranno date indicazioni specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria
Programma
Il programma del corso è suddiviso in due parti, che verranno svolte parallelamente:
1° parte: Microbiologia degli alimenti di origine animale:
- Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti.
- Deterioramento degli alimenti.
- Tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
- Agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine.
- Agenti virali di infezione alimentare.
- Agenti fungini di interesse alimentare.
- Principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene del processo e presenza di batteri patogeni.
2° parte: Igiene degli alimenti di origine animale:
- Deterioramento non microbico degli alimenti.
- Pericoli fisici chimici e allergeni.
- Principali normative da applicare nel campo dell'igiene della produzione degli alimenti.
- Prerequisiti (procedure dell'Operatore del settore Alimentare).
- Sistema HACCP.
- Procedure di pulizia e disinfezione.
- Food defense.
1° parte: Microbiologia degli alimenti di origine animale:
- Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti.
- Deterioramento degli alimenti.
- Tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
- Agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine.
- Agenti virali di infezione alimentare.
- Agenti fungini di interesse alimentare.
- Principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene del processo e presenza di batteri patogeni.
2° parte: Igiene degli alimenti di origine animale:
- Deterioramento non microbico degli alimenti.
- Pericoli fisici chimici e allergeni.
- Principali normative da applicare nel campo dell'igiene della produzione degli alimenti.
- Prerequisiti (procedure dell'Operatore del settore Alimentare).
- Sistema HACCP.
- Procedure di pulizia e disinfezione.
- Food defense.
Prerequisiti
Non sono previsti particolari prerequisiti.
Metodi didattici
Lezioni frontali (40 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito areil del docente.
https://sstellamiaoa.ariel.ctu.unimi.it/v5/home/Default.aspx
https://sstellamiaoa.ariel.ctu.unimi.it/v5/home/Default.aspx
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova orale riguardante il programma teorico e una contestuale prova pratica, riguardante le attività esercitative svolte
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docente:
Stella Simone
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