Taste, somatosensory and functional compounds as ingredients for food and beverage
A.A. 2020/2021
Learning objectives
To give to the students the basic knowledge about ingredients for the formulation of food and beverages from fruit and vegetables, with particular focus on taste and somatosensory active compounds.
Expected learning outcomes
Knowledge of functional ingredients in fruit based beverages; understanding of taste and somatosensory mechanism; overview of practical applications of taste active compounds; design of a new beverage with functional ingredients; critical evaluation of existing commercial drink according to its functional ingredients.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Metodi didattici
Le lezioni si svolgeranno in presenza qualora ciò sia consentito dalle disposizioni di Ateneo vigenti all'inizio dell'anno accademico. Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con un'apposita app, saranno pubblicate per tempo nelle pagine Ariel dell'insegnamento, come pure tutto il materiale e gli avvisi relativi a qualsiasi aggiornamento legato all 'evoluzione della normativa imposta dal Covid-19.
Qualora le lezioni in presenza non fossero possibili, le lezioni si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite sia in sincrono sulla base dell'orario del primo semestre sia in asincrono perché saranno registrate e lasciate a disposizione degli studenti sulla medesima piattaforma.
Programma e materiale di riferimento
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni.
Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di valutazione
L'esame si svolgerà con modalità invariate in forma orale utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, laddove la regolamentazione lo consentisse, in presenza.
Le lezioni si svolgeranno in presenza qualora ciò sia consentito dalle disposizioni di Ateneo vigenti all'inizio dell'anno accademico. Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con un'apposita app, saranno pubblicate per tempo nelle pagine Ariel dell'insegnamento, come pure tutto il materiale e gli avvisi relativi a qualsiasi aggiornamento legato all 'evoluzione della normativa imposta dal Covid-19.
Qualora le lezioni in presenza non fossero possibili, le lezioni si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite sia in sincrono sulla base dell'orario del primo semestre sia in asincrono perché saranno registrate e lasciate a disposizione degli studenti sulla medesima piattaforma.
Programma e materiale di riferimento
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni.
Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di valutazione
L'esame si svolgerà con modalità invariate in forma orale utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, laddove la regolamentazione lo consentisse, in presenza.
Programma
1.Il gusto: storia, meccanismi, classificazione
1.4. Il gusto nella storia
1.5. Quanti gusti abbiamo: sapori "fondsamentali" vs "sapori mediate da recettori"
1.6. I recettori del gusto
2.Composti attivi sul gusto: fonti, isolamento, proprietà
2.1 Salato e umami
2.2 acido
2.3 Amaro
2.4 Dolce
3. Sensazioni somatosensoriali e altre sensazioni gustative
3.1 I composti attivi sui canali ionici TRP: cooling, hot, tingling, numbing etc.
3.2 Altre sensazioni gustative non classificate
3.3 Modificatori del gusto, esaltatori, inibitori.
4. Altri ingredient funzionali da fonti naturlai per cibi e bevande
4.1 modificatori di pH; addensanti, emulsionanti; coloranti.
4.2 Casi di studio di bevande con ingredienti funzionali.
1.4. Il gusto nella storia
1.5. Quanti gusti abbiamo: sapori "fondsamentali" vs "sapori mediate da recettori"
1.6. I recettori del gusto
2.Composti attivi sul gusto: fonti, isolamento, proprietà
2.1 Salato e umami
2.2 acido
2.3 Amaro
2.4 Dolce
3. Sensazioni somatosensoriali e altre sensazioni gustative
3.1 I composti attivi sui canali ionici TRP: cooling, hot, tingling, numbing etc.
3.2 Altre sensazioni gustative non classificate
3.3 Modificatori del gusto, esaltatori, inibitori.
4. Altri ingredient funzionali da fonti naturlai per cibi e bevande
4.1 modificatori di pH; addensanti, emulsionanti; coloranti.
4.2 Casi di studio di bevande con ingredienti funzionali.
Prerequisiti
Chimica organica; biochimica
Metodi didattici
Il corso è in lingua inglese (o in italiano in presenza di studenti esclusivamente italiani). Il corso consiste di lezioni frontali, lavori di gruppo su lettura di bibliografia, discussione e analisi di dati. Il materiale didattico è consigliato all'inizio e durante il corso; le slides del docente usate a lezione sono scaricabili dal sito Ariel.
Materiale di riferimento
Slide fornite dal docente.
Libri di consultazione:
R.S.Shallenberger, Taste chemistry, Blackie academic &professional, 1993
D.Kratwurst ed, Taste and smell, Springer, 2017
R.L.Doty ed, Smell and taste, Handbook of clinical neurology series, vol 164, Elsevier, 2019
Libri di consultazione:
R.S.Shallenberger, Taste chemistry, Blackie academic &professional, 1993
D.Kratwurst ed, Taste and smell, Springer, 2017
R.L.Doty ed, Smell and taste, Handbook of clinical neurology series, vol 164, Elsevier, 2019
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame è orale e può essere sostenuto in italiano o in inglese. L'esame orale consiste in una discussione su argomenti del corso o in una presentazione su un argomento scelto dallo studente e approvato dalla docente, seguita da una discussione. I criteri di valutazione sono: acquisizione dei contenuti ; capacità critica nel rielaborarli autonomamente; capacità di applicare i contenuti teorici a casi pratici inerenti il proprio ambito professionale.
Professor(s)
Ricevimento:
su appuntamento
ufficio della docente presso DeFENS, sezione di Scienze Chimiche e Biomolecolari, piano terra (ingresso sotto l'aula di Biochimica)