Produzione e qualità della carne e dei prodotti ittici

Il corso si propone di illustrare le caratteristiche qualitative della carne ottenuta dalle principali specie di interesse zootecnico, comprese quelle ittiche, e delle uova. Particolare interesse verrà rivolto ai fattori legati all'animale e all'ambiente di allevamento in grado di condizionare e modificare tali caratteristiche. L'obiettivo è fornire allo studente gli strumenti per conoscere e riconoscere le differenti tipologie dei prodotti d'uovo commercializzati, i diversi tagli carne e le specie ittiche presenti sul mercato. Produzione della carne (2 CFU): il quadro economico, i parametri che definiscono la qualità della carne e i metodi analitici di valutazione (pH, tenerezza, colore, aroma, capacità di ritenzione idrica), il trasporto, la macellazione degli animali, il sezionamento delle carcasse, la commercializzazione. L'ispezione delle carni e dei prodotti ittici. L'allevamento biologico. La carne dei ruminanti (1 CFU): fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, età di macellazione, categorie di bovini, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. La carne suina (1 CFU): fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, suino leggero e pesante, destinazione dei prodotti della macellazione, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. Particolarità del suino pesante. La carne avicunicola e le uova (1 CFU): fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, categorie di produzione, programmi alimentari, allevamento del coniglio da carne, del broiler e della gallina ovaiola, principali razze e ibridi commerciali). Composizione e valore nutrizionale delle carni avicunicole e delle uova. Modalità di commercializzazione delle uova. La specie ittiche (1 CFU): fattori genetici, alimentari e gestionali che influiscono sulla qualità (principali specie di interesse commerciale, tipologie di allevamento, programmi alimentari, tecniche di raccolta). Caratteristiche nutrizionali dei prodotti dell'acquacoltura e parametri di qualità. La qualità dei molluschi bivalvi e dei crostacei e loro valore nutrizionale.