Enzimologia alimentare
A.A. 2018/2019
Learning objectives
Approfondire le conoscenze dal punto di vista teorico ed applicativo sui principali utilizzi di enzimi nelle trasformazioni alimentari Acquisire la capacità di utilizzare i metodi basati sull¿impiego di enzimi per una valutazione della qualità e sicurezza di materie prime e prodotti
Expected learning outcomes
Dopo aver seguito il corso e aver superato l¿esame lo studente sarà in grado di: Identificare quali preparazioni enzimatiche siano utilizzate per interventi mirati su matrici alimentari Comprendere le modificazioni indotte da specifici enzimi su matrici alimentari Applicare metodi basati sull¿impiego di enzimi per una definizione della qualità/sicurezza di un alimento
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
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Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Lezioni frontali (3 CFU) Fondamenti e formalismi della catalisi enzimatica, sua regolazione, sensibilità a fattori ambientali Perdita reversibile ed irreversibile dell'attività enzimatica, suo significato nei processi alimentari e nel controllo di processi e prodotti Applicazioni produttive delle principali classi di attività enzimatiche Utilizzo di enzimi immobilizzati, reazioni in fase non acquosa, rigenerazione di cofattori Utilizzo analitico di enzimi: applicazioni alla valutazione della qualità e di sicurezza di materie prime e prodotti Esercitazioni pratiche di laboratorio (1 CFU) Quantificazione di attività enzimatiche in matrici alimentari Uso di supporti bioinformatici Quantificazione di marcatori di qualità in alimenti con metodi enzimatici
Informazioni sul programma
Il corso prevede, prevalentemente, lezioni frontali (80-90%). Sono previste esercitazioni di laboratorio e seminari di esperti esterni. E' prevista un'unica prova finale, scritta od orale a scelta del candidato.
Propedeuticità
nessuna
Prerequisiti
Conoscenza di base della struttura e delle proprietà di macromolecole biologiche
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni viene distribuito in copia agli allievi a cura del docente.
Professor(s)
Ricevimento:
su appuntamento
Sezione Sc. Chim. e Biomolecolari, Ed. 21040