Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale
A.A. 2018/2019
Learning objectives
Acquisire la conoscenza dei principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale. Conoscere i principali indicatori qualitativi delle materie prime e dei prodotti finiti di origine animale. Comprendere e applicare i sistemi di valutazione e gestione della qualità lungo al catena produttiva.
Expected learning outcomes
Conoscenza degli elementi utili a redarre un capitolato tecnico (schede di qualità e di controllo) per prodotti di origine animale. Capacità di Intervento sul processo produttivo per risolvere eventuali problemi e gestire le non conformità. Organizzazione e gestione dei controlli analitici sui prodotti al fine di garantire il livello qualitativo desiderato. Sviluppo di nuovi prodotti e al miglioramento tecnologico dei processi utilizzati in azienda.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Periodo
Secondo semestre
Programma
Normativa di settore e tracciabilità di filiera Tecnologie di conservazione della carne fresca (refrigerazione, congelamento) Ingredienti e additivi per prodotti di origine animale Prodotti di trasformazione della carne bovina e suina: i. Insaccati fermentati (salami) ii. Prodotti crudi a pezzo intero (bresaola, prosciutto crudo) iii. Prodotti cotti a pezzo intero (prosciutto cotto) iv. Insaccati cotti (mortadella, wurstel) v. Insaccati crudi (salamelle, cotechini) vi. Conserve di carne (carne in scatola) Prodotti tipici e disciplinari di produzione Prodotti di trasformazione della carne avicola: i. Hamburger ii. Prodotti cotti (arrosto di pollo o tacchino) iii. Piatti pronti (fettine impanate, chicken nuggets) Conserve e semiconserve ittiche i. Conserve di tonno e di sardine ii. Acciughe salate o sott'olio iii. Prodotti affumicati iv. Piatti pronti (carpaccio di polpo; insalata di mare) Uova e prodotti d'uovo: i. Parametri di freschezza ii. Tecnologia di produzione degli ovoprodotti iii. Proprietà funzionali Prodotti carnei low-fat e imitativi Sottoprodotti dell'industria della carne (es. gelatina) Info non disponibile
Informazioni sul programma
Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende. E' previsto un esame orale sugli argomenti presentati atto a valutare la comprensione della materia e la capacità critica di collegamento dei diversi aspetti disciplinari.
Propedeuticità
E' preferibile che lo studente abbia seguito i corsi di Biochimica, Microbiologia generale, Operazioni unitarie.
Prerequisiti
Per una completa visione del settore della trasformazione dei prodotti di origine animale è utile savere seguito gli altri corsi proposti nel PERCORSO SCIENZA E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE. Non è un prerequisito obbligatorio.
Materiale di riferimento
Appunti di lezione e materiale fornito dal docente
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Lezioni: 44 ore
Docente:
Casiraghi Ernestina