Biochimica delle trasformazioni alimentari
A.A. 2018/2019
Learning objectives
Comprendere le peculiarità strutturali delle macromolecole nei materiali alimentari e gli aspetti biochimici delle principali tipologie di trasformazione degli alimenti e delle modificazioni che insorgono nel prodotto finito, anche in relazione al potenziale impatto di queste modificazioni sulla qualità dell'alimento in termini nutrizionali e salutistici.
Expected learning outcomes
Capacità di comprendere le basi molecolari del comportamento dei sistemi alimentari. Capacità di utilizzare informazioni a livello molecolare per il disegno e la conduzione ottimale di una filiera di trasformazione nel suo complesso. Capacità di comprendere le connessioni tra le caratteristiche molecolari dell'alimento e le sue valenze nutrizionali e salutistiche.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
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Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Contenuti delle lezioni Livelli di organizzazione strutturale nel materiale biologico e loro significato nel caso del materiale alimentare. Presentazione di esempi di "sistemi alimentari" dal punto di vista del biochimico: il muscolo, le leguminose. Natura delle modificazioni strutturali a carico delle strutture superiori di proteine e loro studio. Effetti dei processi sulle interazioni tra componenti macromolecolari negli alimenti, inclusi lipidi e carboidrati. Aspetti fondamentali delle principali attività enzimatiche di rilevanza nel settore alimentare. Aspetti biochimici di processi alimentari consolidati e innovativi, e dei processi di conservazione. Effetti dei processi alimentari su: fattori nutrizionali ed anti-nutrizionali; micronutrienti; antiossidanti. Analisi critica di "case studies": Sviluppo di procedure per la caratterizzazione biochimica di prodotti tradizionali; Sviluppo di un processo innovativo e caratterizzazione dei suoi prodotti; Caratterizzazione biochimica di prodotti destinati a fasce sensibili di consumatori. Esercitazioni di laboratorio Utilizzo di semplici strumenti bio-informatici per la predizione delle caratteristiche di proteine alimentari. Applicazione di semplici tecniche spettroscopiche allo studio della modificazione termica o chimica di proteine. Stabilità della coordinazione di micronutrienti in alimenti in varie condizioni di processo: metalli in metalloproteine.
Informazioni sul programma
Si prevedono due verifiche intermedie in forma scritta durante lo svolgimento del corso, e un esame scritto finale in caso di mancato superamento di una delle due prove intermedie.
Propedeuticità
Biochimica generale Biochimica degli alimenti
Prerequisiti
Conoscenza della struttura e delle proprietà biochimiche dei costituenti il materiale alimentare. Conoscenza di processi e prodotti dell'industria agro-alimentare
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni viene distribuito in copia agli allievi, a cura del docente. Articoli monografici su riviste di settore indicati durante il corso. Ricerche autonome e guidate su siti internet.
Professor(s)
Ricevimento:
su appuntamento
Sezione Sc. Chim. e Biomolecolari, Ed. 21040