Biochimica

Parte prima: proprietà dei costituenti Significato dell'organizzazione nei sistemi biologici: flussi di energia, materiali e informazione, loro interconversione. Ruolo e funzioni dell'acqua nei confronti di piccole molecole e di macromolecole: proprietà solventi e strutturanti. Macromolecole biologiche: le proteine: composizione e struttura primaria strutture di ordine superiore: strutture secondarie, motivi, domini, struttura terziaria significato e basi strutturali della struttura quaternaria modificazioni post-traduzionali e loro rilevanza funzionale e strutturale proteine catalitiche e catalisi enzimatica I polisaccaridi: polisaccaridi di riserva e strutturali glicoproteine e glicopeptidi Lipidi: classi, organizzazione, funzioni lipoproteine membrane biologiche Parte seconda: le trasformazioni metaboliche Catalizzatori biologici, cofattori enzimatici, modalità della regolazione del flusso metabolico. Termodinamica biochimica: interconversione delle diverse forme di energia, ruolo dei composti altoenergetici, reazioni accoppiate, fenomeni di trasporto Principali vie metaboliche:glicolisi e processi fermentativi; ossidazioni mitocondriali e ciclo degli acidi tricarbossilici; metabolismo dei lipidi; metabolismo degli amminoacidi; reazioni a carattere anaplerotico, gluconeogenesi, interconversioni metaboliche Metabolismo energetico Aspetti biochimici dei processi di catabolismo degli alimenti e dell'escrezione azotata Dismetabolie e loro origine: diabete, chetosi, patologie alimentari di origine genetica Integrazione e regolazione delle principali vie metaboliche Molecole trasduttrici: basi molecolari del meccanismo d'azione di ormoni Parte terza: aspetti biochimici e rilevanza pratica dei flussi di informazione nei sistemi biologici Gli acidi nucleici: struttura e funzione delle principali classi di acidi nucleici trasferimento dell'informazione regolazione del flusso dell'informazione basi molecolari delle procedure di modificazione di sequenze di acidi nucleici e loro rilevanza per il settore alimentare Esercitazioni pratiche: inattivazione termica di un enzima impiegao di enzimi per la determinazione di specifici composti in un alimento

Parte prima: macromolecole alimentari e loro modificazioni da processo Approcci molecolari allo studio delle macromolecole alimentari e delle loro modificazioni da processo Significato e ruolo delle interazioni tra macromolecole e ambiente Modificazioni strutturali indotte da trattamenti fisici Modificazioni strutturali indotte da trattamenti chimici Modificazioni strutturali indotte da trattamenti enzimatici Modificazioni strutturali di proteine in sistemi complessi Parte seconda: basi biochimiche della qualità e della sicurezza degli alimenti Proprietà intrinseche delle macromolecole rilevanti per la definizione della qualità di un alimento e della sua sicurezza d'uso (fattori antinutrizionali; allergie ed intolleranze alimentari) Modificazioni compositive e loro significato nutrizionale ed analitico; determinanti molecolari della shelf-life di un alimento Basi teoriche ed applicazione di metodiche basate sulla caratterizzazione di DNA e proteine per la definizione della qualità di un alimento