Basi molecolari del gusto
A.A. 2018/2019
Learning objectives
Fornire agli studenti conoscenze sui composti specifici che generano il gusto di un alimento a livello molecolare, sul loro meccanismo d¿azione e sulle loro applicazioni industriali.
Expected learning outcomes
Conoscenza delle principali classi di composti sapidi naturali o sintetici, nozioni sul loro funzionamento, sui meccanismi di percezione, modificazione, inibizione e sinergia. Conoscenza delle tecniche utilizzate nell¿industria per la ricerca di nuovi composti sapidi e sulle principali problematiche ad esse legate.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
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Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Il sapore: storia (cenni), meccanismi, classificazione. Il dibattito sui "sapori fondamentali". I sapori mediati da canali ionici: acido, salato. I sapori mediati da recettori GPCR: dolce, umami, amaro. Altri sapori mediati da recettori. Altri componenti della percezione gustativa: i composti attivi sulla chemestesi e le sensazioni tattili; composti attivi sui recettori TRP (es. cooling, hot, tingling, ecc..). I composti attivi sui recettori TRP e il loro ruolo nel chemical sensing e nei meccanismi di nocicezione. I modificatori del sapore e il loro meccanismo d'azione: diretti (antagonisti), indiretti; i flavour enhancers e il meccanismo della sinergia. Progettazione razionale di composti attivi sul sapore: l'approccio delle (Q)SARs e del molecular modelling di sostanze sapide; stato dell'arte e prospettive. Composti sapidi naturali vs composti di sintesi; composti sapidi naturali da piante eduli e alimenti tradizionali. Composti attivi su sapore e chemestesi e loro applicazioni in campo farmaceutico, erboristico, cosmetico, agroalimentare e medico.
Informazioni sul programma
Per informazioni su orari e aule rivolgersi al docente. Avvisi su eventuali modifiche dell'orario vengono dati sul sito del docente della didattica online. L'esame consiste in una prova orale con discussione su alcuni degli argomenti trattati a lezione. ATTENZIONE: PER L'AA 2017-18 L CORSO VIENE ATTIVATO IN VIA SPERIMENTALE NELLA MODALITA' "BLENDED LEARNING". PER INFORMAZIONI DETTAGLIATE CONSULTARE IL SITO ARIEL DELLA DOCENTE.
Propedeuticità
Corso offerto a studenti delle lauree magistrali.
Prerequisiti
Sono indispensabili conoscenze di base di chimica organica e di biochimica.
Materiale di riferimento
Slides usate a lezione fornite dal docente tramite il sito online. Il materiale è in lingua inglese.
Professor(s)
Ricevimento:
su appuntamento
ufficio della docente presso DeFENS, sezione di Scienze Chimiche e Biomolecolari, piano terra (ingresso sotto l'aula di Biochimica)