Analisi enochimiche
A.A. 2018/2019
Learning objectives
Dare allo studente una visione d'insieme e particolare delle caratteristiche chimico-fisiche del vino, delle metodiche ufficiali d'analisi di laboratorio per affrontare le diverse situazioni che si possono incontrare nella gestione della trasformazione da mosto a vino.
Expected learning outcomes
Acquisizione delle metodologie chimiche e fisiche da applicare alla caratterizzazione di base del vino, sia per analisi routinarie, che di caratterizzazione merceologica del vino. Svolgere con sicurezza analisi semplici e possedere nozioni preliminari sull'impiego di strumentazione complessa.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
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Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Unità didattica 1 (3 CFU frontali) Sistema di qualità in un laboratorio di analisi, relativo al personale, strumentazione, gestione dei campioni, preparazione dei protocolli operativi con richiami alla trattazione statistica dei risultati. Gestione strumentazione e reagentario; scelta metodologie analitiche e trattamento dati; sicurezza in laboratorio. Principi dell'analisi chimica e fisica. Titolazioni acido-base; titolazioni redox; tecniche spettrofotometriche e cromatografiche. Uva, mosto e vino: caratteristiche, controlli e analisi. Unità didattica 2 (2 CFU laboratorio, 1 CFU frontale) Docenti: M.S. Cosio/S. Benedetti Le esercitazioni consistono nella esecuzione individuale di analisi sul vino relative alla determinazione di: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali (spettrofotometria), analisi cromatografica. Nota: 1 CFU frontale è relativo alle ore di lezione necessarie per illustrare le procedure analitiche utilizzate durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Informazioni sul programma
Modalità di esame: prova scritta
Propedeuticità
Chimica Generale e Inorganica - Chimica Organica.
Prerequisiti
Conoscenze pregresse: modalità di espressione delle concentrazioni di soluzioni, saper eseguire semplici conti stechiometrici, conoscenza delle principali funzioni chimiche di composti organici presenti nel vino. Competenze professionali: saper usare la semplice attrezzatura di laboratorio (vetreria) e saper eseguire correttamente semplici operazioni (pesata, preparazione di un reagente, trasferimenti e diluizioni).
Materiale di riferimento
P.Ribéreau-Gayon Y.Glories A.Maujean D.Dubourdieu TRATTATO DI ENOLOGIA II ed. EDAGRICOLE. Il materiale di studio: appunti di lezione, slides, dispense, manuali tecnici delle strumentazioni impiegate e regolamenti è disponibile sul sito Ariel. Indicazioni su lavori monografici, articoli, brochure ed eventuali link internet, saranno indicati quando ritenuti utili.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Laboratori: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Docenti:
Benedetti Simona, Cosio Maria Stella
Professor(s)
Ricevimento:
Su appuntamento
Via Mangiagalli, 25 - 5° Piano