Analisi chimiche dei prodotti alimentari

Il corso intende fornire agli studenti le nozioni relative alla composizione chimica dei principali prodotti alimentari nonchè le basi pratiche per un'analisi chimico-alimentare. Parte Generale -Introduzione al corso: macronutrienti e micronutrienti, alimenti tradizionali e alternativi, composizione chimica centesimale degli alimenti, importanza delle analisi chimiche dei prodotti alimentari per il controllo della qualità, delle frodi e del valore nutrizionale. -Principi nutritivi. L'acqua e i sali minerali negli alimenti: caratteristiche e metodi di analisi. I lipidi negli alimenti: generalità e classificazione, reazioni e alterazioni, metodi di analisi, esercizi di calcolo. Le proteine negli alimenti: generalità e classificazione, fattori antinutrizionali, principali tipi di reazioni, metodi di analisi, esercizi di calcolo. I glucidi negli alimenti: generalità e classificazione, indici di danno termico, analisi degli zuccheri riduttori (Fehling) e metodi rapidi, determinazione della fibra e dell'amido; esercizi di calcolo. -Vitamine: generalità ed analisi. -Antiossidanti naturali e di sintesi e loro meccanismo di azione. -Pigmenti, sostanze aromatiche volatili negli alimenti. Carotenoidi, clorofilla, polifenoli, melanine, terpeni: caratteristiche chimiche e metodi di analisi. -Tecniche strumentali. Cromatografia liquida e gas, tecniche spettroscopiche, elettroforesi). Analisi qualitativa e quantitativa. Metodo dello standard esterno, interno ed aggiunta tarata. -Aspetti legislativi. Nazionali ed europei, organi di controllo, sistemi di campionamento. Parte sistematica -Prodotti alimentari. Composizione chimica, cenni sul processo di produzione, legislazione e principali analisi di: acque potabili e minerali, latte e derivati, oli da olive, oli di semi, cereali e derivati, mosti e vini, aceti, birra, succhi di frutta. -Etichettatura dei prodotti alimentari. -Contaminazione dei prodotti alimentari. -Additivi. Esercitazioni pratiche di laboratorio -Introduzione. Preparazione di soluzioni a titolo noto, richiami alle titolazioni acido-base, ossidoriduttive e complessometriche. -Acqua. Durezza, cloruri, Nessler. -Latte. Densità, acidità, residuo secco totale e magro, lattosio, materia grassa (Gerber), saggio fosfatasi e perossidasi. -Vino. Acidità totale e volatile, anidride solforosa, grado alcolico effettivo e potenziale, zuccheri riducenti, estratto secco totale e netto, polifenoli totali. -Sfarinati. Umidità, ceneri, acidità, proteine (Kjeldhal), elettroforesi applicazioni. -Olio: acidità, numero di perossidi, esame UV-visibile, rancidità, numero di iodio, preparazione insaponificabile e TLC dei costiuenti, carotenoidi totali. -Cromatografia. HPLC:determinazione pratica della vit C nei succhi di frutta; GC/MS: applicazioni su campioni liquidi e volatili (spazio di testa).Le esercitazioni di laboratorio iniziano 3 settimane dopo l'inizio del corso ed il calendario viene comunicato in aula nonchè sul sito Ariel.