Componenti del latte: aspetti chimici e biologici
A.A. 2025/2026
Learning objectives
Non definiti
Expected learning outcomes
Non definiti
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Prerequisiti
Nessuno
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova orale alla fine del corso. L'interrogazione è mirata a valutare: capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; capacità di ragionamento critico sullo studio realizzato; qualità dell'esposizione, competenza nell'impiego del lessico specialistico, efficacia e chiarezza espositiva. Il voto sarà espresso in trentesimi.
Gli student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).
Gli student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).
Componenti del latte: aspetti chimici e biologici
Programma
I contenuti del corso includono: chimica e biochimica dei macrocomponenti del latte (lipidi, proteine, glucidi, minerali), loro stato di aggregazione e loro stabilità nel latte; significato dei componenti minori rilevanti dal punto di vista qualitativo e tecnologico (enzimi, vitamine); tecniche e metodi analitici per la loro valutazione.
Composizione, stato di aggregazione, stabilità e importanza tecnologica dei componenti del latte:
- lipidi: caratteristiche e comportamento dei globuli di grasso, struttura e ruolo della membrana, alterazioni chimiche e enzimatiche
- proteine: caratteristiche e comportamento di caseina e sieroproteine, modifiche chimiche e enzimatiche
- glucidi: caratteristiche e importanza tecnologica, modifiche chimiche e enzimatiche
- minerali: composizione, importanza, comportamento
- componenti minori.
Valutazione quali-quantitativa dei componenti del latte, criteri e metodi di determinazione, interpretazione dei risultati.
Composizione, stato di aggregazione, stabilità e importanza tecnologica dei componenti del latte:
- lipidi: caratteristiche e comportamento dei globuli di grasso, struttura e ruolo della membrana, alterazioni chimiche e enzimatiche
- proteine: caratteristiche e comportamento di caseina e sieroproteine, modifiche chimiche e enzimatiche
- glucidi: caratteristiche e importanza tecnologica, modifiche chimiche e enzimatiche
- minerali: composizione, importanza, comportamento
- componenti minori.
Valutazione quali-quantitativa dei componenti del latte, criteri e metodi di determinazione, interpretazione dei risultati.
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni frontali erogate in aula con alcune esercitazioni in aula. Verranno organizzate attività seminariali con professionisti specifici del settore lattiero-caseario.
Materiale di riferimento
Il materiale presentato a lezione sarà disponibile sulla piattaforma Elly e sarà parte integrante del programma. Questo materiale integrato con gli appunti presi a lezione dallo studente consente di acquisire le competenze necessarie per il superamento dell'esame.
Per ulteriori approfondimenti è consigliato il testo:
C. Alais. Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche nuove. Milano.
Per ulteriori approfondimenti è consigliato il testo:
C. Alais. Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche nuove. Milano.
Laboratorio di componenti del latte: aspetti chimici e biologici
Programma
Analisi di base del latte per la caratterizzazione quali-quantitativa dei suoi componenti. Valutazione del profilo proteico del formaggio mediante elettroforesi capillare zonale. Determinazione degli AAL nel formaggio mediante cromatografia a scambio ionico. Principi dei metodi, modalità di esecuzione, calcolo e interpretazione dei risultati.
Metodi didattici
Il corso prevede lo svolgimento di esercitazioni pratiche in laboratorio.
Materiale di riferimento
Il materiale presentato a lezione sarà disponibile sulla piattaforma Elly e sarà parte integrante del programma. Questo materiale integrato con gli appunti presi a lezione dallo studente consente di acquisire le competenze necessari per il superamento dell'esame.
Moduli o unità didattiche
Componenti del latte: aspetti chimici e biologici
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 3
Lezioni: 24 ore
Laboratorio di componenti del latte: aspetti chimici e biologici
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 2
Laboratori: 24 ore
Professor(s)
Ricevimento:
Da concordare con il docente
Ufficio in via Celoria 2, edificio 21040