Wine microbiology
A.A. 2022/2023
Learning objectives
Il corso di Wine Microbiology concorre alla formazione della figura professionale del Laureato in Scienze Viticoltura ed Enologiche, nello specifico nell'area di apprendimento delle Tecnologie della trasformazione enologica. Il corso ha come scopo fondamentale il fornire agli studenti delle nozioni di microbiologia enologica. Lo studente apprenderà le conoscenze microbiologiche attinenti ai lieviti e batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in mosti e vini, o inoculati come starter, e su come essi contribuiscono con il loro metabolismo alla fermentazione vinaria. Si prenderanno in considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malo lattiche per la produzione di vini di qualità.
Expected learning outcomes
L'insegnamento prevede la formazione dello studente nell'ambito della microbiologia enologica ed in particolare erogando lezioni frontali ed esercitazioni su tematiche quali la descrizione di lieviti e batteri nella produzione di vino. Particolare rilievo è dato all'aspetto metabolico legato alle attività fermentative che sono alla base del processo di trasformazione del mosto in vino.
Nello specifico:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- riconoscere i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;
- descrivere il biochimismo dei processi fermentativi alcolici e malolattici;
- descrivere le analisi microbiologiche di mosti e vini.
Capacità di applicare conoscenze apprese
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- essere capace di individuare i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;
- saper spiegare il metabolismo microbico durante il processo enologico;
- scegliere la metodica di analisi corretta per un'indagine microbiologica in ambito enologico.
Autonomia di giudizi
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di mosti e vini;
- analizzare le cinetiche di fermentazioni vinarie;
- gestire microbiologicamente un processo di vinificazione.
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell'ambito della microbiologia enologica;
- comunicare gli aspetti microbiologici più salienti di un processo di vinificazione.
Nello specifico:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- riconoscere i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;
- descrivere il biochimismo dei processi fermentativi alcolici e malolattici;
- descrivere le analisi microbiologiche di mosti e vini.
Capacità di applicare conoscenze apprese
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- essere capace di individuare i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;
- saper spiegare il metabolismo microbico durante il processo enologico;
- scegliere la metodica di analisi corretta per un'indagine microbiologica in ambito enologico.
Autonomia di giudizi
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di mosti e vini;
- analizzare le cinetiche di fermentazioni vinarie;
- gestire microbiologicamente un processo di vinificazione.
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell'ambito della microbiologia enologica;
- comunicare gli aspetti microbiologici più salienti di un processo di vinificazione.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
1. Determinazione di lieviti del mosto in fermentazione (conteggio di lieviti non-Saccharomyces e S. cerevisiae). Osservazioni microscopiche: caratteristiche morfologiche dei lieviti ad interesse enologico;
2. Controllo dello stato igienico del personale e delle superfici mediante uso di Petri-Contact;
3. Controllo microbiologico dell'aria;
4. Potere e vigore fermentativo di un lievito starter commerciale;
5. Analisi di un lievito starter commerciale: determinazione della concentrazione cellulare dello starter per tecnica colturale e per osservazione microscopica attraverso camera contaglobuli;
6. Analisi dei caratteri tecnologici di un ceppo di lievito: produzione H2S;
7. Saggi di stabilità del vino imbottigliato con tecnica colturale e mediante l'uso di membrane filtranti: determinazione dei batteri malolattici, determinazione di B. bruxellensis e determinazione di batteri acetici;
8. Controllo microbiologico dell'acqua (test di potabilità);
9. Prove di sanità dei tappi di bottiglia;
10. Valutazione del carattere flocculenza.
2. Controllo dello stato igienico del personale e delle superfici mediante uso di Petri-Contact;
3. Controllo microbiologico dell'aria;
4. Potere e vigore fermentativo di un lievito starter commerciale;
5. Analisi di un lievito starter commerciale: determinazione della concentrazione cellulare dello starter per tecnica colturale e per osservazione microscopica attraverso camera contaglobuli;
6. Analisi dei caratteri tecnologici di un ceppo di lievito: produzione H2S;
7. Saggi di stabilità del vino imbottigliato con tecnica colturale e mediante l'uso di membrane filtranti: determinazione dei batteri malolattici, determinazione di B. bruxellensis e determinazione di batteri acetici;
8. Controllo microbiologico dell'acqua (test di potabilità);
9. Prove di sanità dei tappi di bottiglia;
10. Valutazione del carattere flocculenza.
Prerequisiti
Il corso non prevede propedeuticità. Si ritengono utili le nozioni acquisite durante il corso di Wine Microbiology (Prof. Cocolin).
Metodi didattici
L'insegnamento è erogato mediante lezioni frontali di esercitazioni pratiche in laboratorio. La frequenza al laboratorio non è obbligatoria.
Materiale di riferimento
Materiale didattico fornito dal docente a disposizione su Moodle (Università degli Studi di Torino)
Microbiologia Enologica in Laboratorio - Cavazza, Tini, Zambonelli - Ed. Reda per l'agricoltura
Microbiologia Enologica in Laboratorio - Cavazza, Tini, Zambonelli - Ed. Reda per l'agricoltura
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Tipologia d'esame: prova scritta organizzata in 5 domande aperte a tempo definito; durata effettiva di 60 minuti. La prova d'esame è unica e comprende domande riguardanti gli argomenti trattati nelle lezioni di laboratorio. E' richiesta obbligatoriamente l'iscrizione all'appello attraverso la segreteria SVE (Asti).
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi (da mediare con la parte del Prof. Cocolin)
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi (da mediare con la parte del Prof. Cocolin)
Professor(s)