Qualità e funzionalità di latte e derivati
A.A. 2018/2019
Learning objectives
Fornire criteri di scelta dei parametri analitici più idonei per la caratterizzazione dei prodotti lattiero-caseari. Descrivere le principali proprietà funzionali di micro- e macrocostituenti del latte e le tecnologie di preparazione di alcuni derivati del latte con specifiche destinazioni d'uso.
Expected learning outcomes
Individuare i parametri analitici in grado di definire la qualità di un prodotto lattiero-caseario in relazione a materie prime utilizzate, processi applicati e proprietà funzionali e/o qualitative desiderate.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Course syllabus and organization
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Indici chimici per la definizione della qualità e genuinità dei prodotti lattiero-caseari in funzione delle modificazioni chimiche e biochimiche indotte dai processi tecnologici a carico dei componenti del latte. Valutazione della qualità di latte alimentare, latte in polvere ed altri derivati essiccati del latte, formaggi DOP e formaggi generici, burro, yogurt. Tecnologie di preparazione e proprietà tecnologiche dei derivati proteici essiccati del latte. Principali proprietà tecnologiche dei derivati essiccati del latte. Micro- e macrocostituenti di natura lipidica, proteica o peptidica ad attività funzionale (acidi grassi poliinsaturi, lattoferrina, lattoperossidasi, immunoglobuline, peptidi bioattivi etc). Latti con specifiche destinazioni d¿uso: delattosati, per la prima infanzia, ipoallergenici. Latti fermentati pre- e probiotici. Caratterizzazione analitica di alcuni prodotti lattiero-caseari mediante esercitazioni pratiche di laboratorio.
Informazioni sul programma
La prova finale consiste in un colloquio sugli argomenti a programma volto ad accertare le competenze teoriche e applicative dello studente.
Propedeuticità
Lo studente deve aver superato gli esami di Elementi di chimica e chimica-fisica, Chimica organica, Analisi chimica dei prodotti alimentari e Operazioni unitarie.
Prerequisiti
Lo studente deve dimostrare capacità di elaborare i contenuti del corso integrandoli con quelli dei corsi propedeutici. Inoltre, è necessario che lo studente abbia acquisito le necessarie conoscenze informatiche per l'accesso ad Internet.
Materiale di riferimento
Appunti dello studente, siti internet e materiale didattico indicato dal docente
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Lezioni: 24 ore
Docente:
Cattaneo Stefano
Professor(s)
Ricevimento:
su appuntamento
DeFENS, sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, via Celoria, 2 (in periodo di emergenza sanitaria, via Teams o Skype)