Progettazione e logistica dei sistemi di ristorazione

La distribuzione degli spazi e gli impianti di servizio. I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. L'influenza della destinazione degli alimenti sull'organizzazione degli spazi. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi. Tecniche di analisi di Lay-out. Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento). La progettazione integrata per la ristorazione: sicurezza - igiene - ambiente. Sicurezza, igiene e ambiente: aspetti normativi e legislativi. Le attrezzature meccaniche per la preparazione degli alimenti: materiali, potenze, norme di sicurezza. La sicurezza dei dispositivi per la cottura: i bruciatori, i sistemi elettrici, i forni tradizionali e a microonde. L'igiene delle apparecchiature: il disegno igienico ed i materiali. Elementi di acustica. Elementi di illuminotecnica. La gestione degli scarichi della cucina: impianti di aspirazione, impianti e gestione dei reflui e degli scarichi solidi. L'ambiente per la conservazione degli alimenti: il ciclo frigorifero, le componenti di impianto. Elementi di ergonomia. Elementi di Logistica. La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out). La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione esterni (approvvigionamento, distribuzione); i distributori automatici. Modellizzazioni dei sistemi logistici ad uso della ristorazione: sistemi logistici e di stoccaggio. Soluzioni informatiche.