Microbiologia, igiene e sicurezza di latte e derivati

Igiene e sicurezza della filiera lattiero-casearia (3 CFU). Approfondimenti sui meccanismi molecolari della patogenesi del virus, batteri patogeni, tossine batteriche, micotossine. Fonti di contaminazione, metodi di prevenzione e controllo dei microrganismi patogeni nella filiera produttiva. Gestione del sistema HACCP. Analisi del rischio microbiologico. Criteri di sicurezza e criteri di igiene del processo. Prevalenza di gruppi microbici in funzione della tecnologia di processo: latte, latte in polvere, latte fermentato, burro, formaggio, formaggio fresco a breve, medio e lungo invecchiamento, altri prodotti derivati e sottoprodotti. Principi e applicazioni di microbiologia predittiva. Approfondimento su tecniche molecolari per l'identificazione e la genotipizzazione dei microrganismi. Gestione delle colture microbiche (3 CFU). Classificazione, metabolismo primario e secondario di batteri lattici. Le colture batteriche: le culture naturali e colture selezionate. Criteri per la selezione di ceppi. Microrganismi non lattici utilizzati nella fabbricazione di prodotti lattiero-caseari (muffe, lieviti, bifidobatteri, propionibatteri, enterococchi, brevibatteri). Tecniche di caratterizzazione fenotipica e genotipica dei ceppi. Morfologia e fisiologia dei batteriofagi. Controllo delle infezioni fagiche nel settore lattiero-caseario. Gestione delle colture starter.