Biochimica e nutrizione umana

- Introduzione al corso
- Struttura e funzioni dei lipidi
- Struttura e funzioni dei glucidi
- Struttura e funzioni degli aminoacidi
- Struttura e funzioni di peptidi e proteine
- Legame peptidico e proteine fibrose
- Proteine globulari: mioglobina ed emoglobina
- Bioenergetica e biomolecole ad alto contenuto energetico
- Enzimi, cinetica enzimatica e regolazione della catalisi
- Cofattori e coenzimi
- Glicolisi
- Gluconeogenesi
- Regolazione della glicolisi e della gluconeogenesi
- Metabolismo del glicogeno e via dei pentoso fosfati
- Digestione e assorbimento dei lipidi
- Biosintesi e catabolismo degli acidi grassi
- Ciclo di Krebs
- Catena respiratoria e fosforilazione ossidativa
- Biosintesi e catabolismo aminoacidi - ciclo dell'urea
- Metabolismo dei corpi chetonici
- Biosintesi e catabolismo del colesterolo
- Ormoni ed eicosanoidi
- Vitamine e fattori vitamino-simili
- Membrana cellulare e trasduzione del segnale
- Interrelazioni metaboliche

Richiami di anatomia e fisiologia dell'apparato gastrointestinale. Attività motorie e secretorie dell'apparato digerente e loro regolazioni.
Fabbisogno e Dispendio energetico: metabolismo basale, termogenesi indotta dagli alimenti e dall'attività fisica. Metodi di valutazione del dispendio energetico. Dispendio energetico in relazione all'età, a diversi stati fisiologici e diversi livelli di attività fisica
Proteine: Struttura, digestione ed assorbimento delle proteine alimentari. Funzioni, metabolismo ed utilizzo degli amminoacidi nell'organismo umano. Amminoacidi essenziali, qualità proteica e metodi per valutarla. Fabbisogno proteico nelle diverse fasce di età e stati fisiologici.
Lipidi: Struttura e classificazione. Digestione ed assorbimento dei lipidi alimentari . Lipoproteine . Metabolismo e funzioni dei lipidi nell'organismo umano. Acidi grassi essenziali, eicosanoidi, Fabbisogno di lipidi nelle diverse fasce di età e stati fisiologici. Acidi grassi trans- . CLA . Cenni sul ruolo della quantità /qualità dei lipidi alimentari sulla salute umana.
Carboidrati disponibili, semplici e complessi. Struttura, digestione ed assorbimento dei carboidrati (approfondimento su lattosio). Metabolismo (approfondimento su fruttosio). Regolazione della glicemia, indice glicemico e fattori che lo influenzano. Carico glicemico e significato per la salute umana. Fabbisogno di carboidrati disponibili nelle diverse fasce di età e stati fisiologici.
Carboidrati non disponibili semplici e complessi (cenni ai dolcificanti). Definizione e struttura della fibra alimentare. Sostanze annesse alle frazioni della fibra alimentare . Fonti alimentari di fibra. Fibra solubile e insolubile e relativi effetti sulla salute umana. Cenni sul ruolo del microbiota nei confronti della fibra alimentare e conseguenze sulla salute dell'ospite. Fabbisogno di fibra nelle diverse fasce di età
Bilancio idrico e sua regolazione, funzioni svolte dall'acqua nell'organismo umano, effetti della disidratazione
Bevande alcoliche e nervine
Livelli di Assunzione di riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana: significato dei diversi livelli identificati .
Biodisponibilità di nutrienti: significato e fattori che possono influenzarla.
Vitamine: assorbimento, metabolismo, funzioni, fonti alimentari, fabbisogno, rischi correlati a stati di carenza o ad eccessive assunzioni delle vitamine liposolubili ed idrosolubili
Minerali ed oligoelementi: assorbimento, funzioni, meccanismi di regolazione omeostatica, fabbisogni, fonti alimentari, segni clinici di deficienza, tossicità.
Sistemi di valutazione dello stato di nutrizione: metodi diretti ed indiretti, vantaggi e limiti delle tecniche
Metodi di rilevamento dei consumi alimentari, esempi di calcolo dell'introito giornaliero di calorie e di macronutrienti